Aquafaba Comment l’utiliser comme substitut
Le liquide de cuisson des pois chiches : fouetté, il mousse comme des blancs d'œufs et remplace l'œuf dans les meringues, mousses et gâteaux végans.
Fonctions
- Liant
- Agent levant
- Émulsifiant
Régimes
- Végan
- Végétarien
- Sans gluten
- Sans lactose
- Sans produits laitiers
- Sans œuf
Utilisations courantes
- Meringues véganes
- Macarons
- Mousses au chocolat
- Gâteaux sans œuf
Meringues véganes, Macarons, Mousses au chocolat, Gâteaux sans œuf
Comprendre et choisir
Nos guides pour réussir vos substitutions d'aquafaba : pourquoi ça marche, dans quels cas, et ce qui change.
Régimes & contraintes
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Substitutions
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Tests & comparatifs
Aquafaba ou graines de lin : quel substitut d’œuf choisir ?
À propos
L’aquafaba est le liquide légèrement visqueux dans lequel ont cuit les pois chiches (celui d’une boîte de conserve convient). Il contient des protéines, des amidons et des saponines qui lui permettent de former, une fois fouetté, une mousse stable proche des blancs montés : c’est le substitut végan le plus polyvalent de l’œuf, jusqu’aux meringues et aux macarons.
Il ne coagule pas à la chaleur comme les protéines de l’œuf : il n’épaissit donc pas une crème anglaise, un flan ou une quiche. Pour une mousse ferme, le fouetter longuement (5 à 10 minutes) avec une pincée de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron, puis ajouter le sucre progressivement.