Jaunes d’œufs Par quoi remplacer les jaunes d’œufs ?

Liant

Aussi appelé : Jaune d'œuf

Jaunes d’œufs

Partie grasse et émulsifiante de l'œuf, elle apporte du liant, de l'onctuosité et une couleur dorée aux crèmes et pâtes.

Fonctions

  • Liant
  • Émulsifiant
  • Colorant

Régimes

  • Végétarien
  • Sans gluten
  • Sans lactose
  • Sans produits laitiers

Allergènes

  • Œufs

Utilisations courantes

  • Crème pâtissière
  • Crème anglaise
  • Pâte sablée
  • Mayonnaise sucrée

Crème pâtissière, Crème anglaise, Pâte sablée, Mayonnaise sucrée

Meilleur substitut : Œufs entiers2 jaunes d'œufs ≈ 1 œuf entier

Voir les 2 substituts Calculer les quantités

Substituts possibles

Œufs entiers
Œufs entiers Meilleur choix Substitut recommandé pour reproduire au mieux la fonction principale de cet ingrédient.

Équivalence

2 jaunes d'œufs ≈ 1 œuf entier

Calculer pour ma recette (Œufs entiers)

Voir le détail de cette substitution : Remplacer les jaunes d’œufs par des œufs entiers

Comprendre : Le rôle des œufs en pâtisserie

Idéal pour

Crème / Mousse

Conseil

Ajuster légèrement le temps de cuisson, les œufs entiers apportent plus d'eau que les jaunes seuls.

Attention / À éviter

La crème sera moins dense et moins jaune qu'avec des jaunes seuls.

Cette substitution a-t-elle fonctionné ?

lécithine de soja

Équivalence

1 jaune d'œuf ≈ 1/2 cuillère à café de lécithine de soja + un peu de liquide de la recette

Calculer pour ma recette (Lécithine de soja)

Voir le détail de cette substitution : Remplacer les jaunes d’œufs par de la lécithine de soja

Idéal pour

Crème / Mousse

Conseil

Bien mélanger la lécithine à un liquide tiède avant de l'incorporer pour éviter les grumeaux.

Attention / À éviter

N'apporte pas la couleur dorée ni l'épaississement à la cuisson du jaune d'œuf.

Cette substitution a-t-elle fonctionné ?

Quel substitut pour quelle recette ?

Les substituts recommandés ou à éviter selon la préparation, uniquement quand une source de pâtisserie reconnue le confirme. Une préparation absente du tableau n’a pas encore été vérifiée.

Substituts recommandés et à éviter selon la préparation
PréparationRecommandéÀ éviter
Crème, mousse — Lécithine de soja
Sources (2)

Comprendre et choisir

Nos guides pour réussir vos substitutions de jaunes d’œufs : pourquoi ça marche, dans quels cas, et ce qui change.

Tous les guides sur jaunes d’œufs

À propos

Concentrés en lécithine et en matière grasse, les jaunes d’œufs émulsionnent et épaississent sans apporter l’excès de liquide des blancs. Ils sont essentiels aux crèmes cuites et aux pâtes riches, où ils apportent onctuosité et couleur dorée.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g

Pour 100g

Calories 307 kcal
Lipides 26.7 g
Glucides 1.09 g
Fibres 0 g
Sucres 0.56 g
Proteines 15.5 g
Sodium 19.1 mg
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