Œufs entiers Par quoi remplacer les œufs entiers ?

Liant

Aussi appelé : Œuf de poule, œuf entier

Œufs entiers

Liant naturel indispensable en pâtisserie, il structure, épaissit et donne du moelleux à la plupart des préparations.

Fonctions

  • Liant
  • Structurant
  • Émulsifiant

Régimes

  • Végétarien
  • Sans gluten
  • Sans lactose
  • Sans produits laitiers

Allergènes

  • Œufs

Utilisations courantes

  • Gâteaux
  • Crèmes
  • Pâtes à choux
  • Quiches
  • Appareils à flan

Gâteaux, Crèmes, Pâtes à choux, Quiches, Appareils à flan

Meilleur substitut : Graines de lin moulues1 œuf = 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues + 3 cuillères à soupe d'eau, reposer 5 minutes

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Substituts possibles

Graines de lin moulues
Graines de lin moulues Meilleur choix Substitut recommandé pour reproduire au mieux la fonction principale de cet ingrédient.

Équivalence

1 œuf = 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues + 3 cuillères à soupe d'eau, reposer 5 minutes

Calculer pour ma recette (Graines de lin moulues)

Voir le détail de cette substitution : Remplacer les œufs entiers par des graines de lin moulues

Comprendre : Aquafaba ou graines de lin : quel substitut d’œuf choisir ?

Idéal pour

Muffins / Cupcakes, Biscuits / Cookies, Brioche / Pain, Brownie

Conseil

Fonctionne mieux dans les recettes déjà denses (muffins, cookies, pains rapides).

Attention / À éviter

Déconseillé pour les meringues, soufflés ou génoises qui reposent sur le pouvoir moussant de l'œuf.

Cette substitution a-t-elle fonctionné ?

eau gazeuse

Équivalence

1 œuf ≈ 60 ml d'eau gazeuse

Calculer pour ma recette (Eau gazeuse)

Voir le détail de cette substitution : Remplacer les œufs entiers par de l’eau gazeuse

Idéal pour

Muffins / Cupcakes, Pancakes / Crêpes

Conseil

L'ajouter en dernier, juste avant d'enfourner, pour garder les bulles.

Attention / À éviter

N'apporte aucun liant : réservée aux pâtes simples (muffins, pancakes) ; inadaptée aux pâtes crémées au beurre, meringues et crèmes.

Cette substitution a-t-elle fonctionné ?

Fécule de maïs

Équivalence

1 œuf ≈ 2 c. à soupe de fécule de maïs + 3 c. à soupe d'eau

Calculer pour ma recette (Fécule de maïs)

Voir le détail de cette substitution : Remplacer les œufs entiers par de la fécule de maïs

Comprendre : Pourquoi mon flan pâtissier est liquide ou ne prend pas ?

Idéal pour

Biscuits / Cookies, Gâteau

Conseil

Délayer la fécule dans l'eau froide avant de l'incorporer.

Attention / À éviter

Solution de dépannage : ni levée ni richesse, moins fiable que l'aquafaba ou le lin.

Cette substitution a-t-elle fonctionné ?

aquafaba montée en mousse

Équivalence

1 œuf ≈ 3 à 4 c. à soupe d'aquafaba (45 à 60 ml)

Calculer pour ma recette (Aquafaba)

Voir le détail de cette substitution : Remplacer les œufs entiers par de l’aquafaba

Comprendre : Aquafaba ou graines de lin : quel substitut d’œuf choisir ?

Idéal pour

Gâteau, Muffins / Cupcakes, Brownie, Biscuits / Cookies, Meringue

Conseil

Pour une meringue, fouetter 5 à 10 minutes avec une pincée de crème de tartre avant d'ajouter le sucre ; environ 2 c. à soupe remplacent un blanc.

Attention / À éviter

Ne coagule pas à la chaleur comme l'œuf : inadaptée aux crèmes cuites, flans et quiches.

Cette substitution a-t-elle fonctionné ?

yaourt nature

Équivalence

1 œuf ≈ 60 g de yaourt nature

Calculer pour ma recette (Yaourt nature)

Voir le détail de cette substitution : Remplacer les œufs entiers par du yaourt nature

Idéal pour

Gâteau, Muffins / Cupcakes, Pancakes / Crêpes

Conseil

Idéal quand l'œuf sert surtout à lier et à apporter de l'humidité : muffins, cakes, pancakes.

Attention / À éviter

Contient du lait (non végan) et ne monte pas : inadapté aux meringues, génoises et crèmes cuites.

Cette substitution a-t-elle fonctionné ?

Banane mûre

Équivalence

1 œuf ≈ 60 g de banane mûre écrasée (½ banane moyenne)

Calculer pour ma recette (Banane mûre)

Voir le détail de cette substitution : Remplacer les œufs entiers par de la banane mûre

Idéal pour

Muffins / Cupcakes, Pancakes / Crêpes, Gâteau, Brownie

Conseil

Choisir une banane très mûre, l'écraser finement et réduire un peu le sucre de la recette.

Attention / À éviter

Colore plus vite et alourdit la mie : à éviter dans les cookies, génoises, meringues et crèmes.

Cette substitution a-t-elle fonctionné ?

compote de pommes

Équivalence

1 œuf = 60 g de compote de pommes non sucrée

Calculer pour ma recette (Compote de pommes)

Voir le détail de cette substitution : Remplacer les œufs entiers par de la compote de pommes

Idéal pour

Gâteau, Muffins / Cupcakes, Brownie

Conseil

Réduire légèrement le sucre et le liquide de la recette pour compenser l'humidité apportée.

Attention / À éviter

Ne remplace pas le pouvoir liant de l'œuf dans les crèmes cuites ou les flans.

Cette substitution a-t-elle fonctionné ?

Quel substitut pour quelle recette ?

Les substituts recommandés ou à éviter selon la préparation, uniquement quand une source de pâtisserie reconnue le confirme. Une préparation absente du tableau n’a pas encore été vérifiée.

Substituts recommandés et à éviter selon la préparation
PréparationRecommandéÀ éviter
Gâteau Aquafaba Banane mûre Compote de pommes Eau gazeuse Fécule de maïs Yaourt nature —
Muffins Aquafaba Banane mûre Compote de pommes Eau gazeuse Graines de lin moulues Yaourt nature —
Brownie Graines de lin moulues —
Biscuits, cookies Fécule de maïs Graines de lin moulues Banane mûre Compote de pommes
Brioche Aquafaba —
Pain Graines de lin moulues —
Pancakes, crêpes Banane mûre Compote de pommes Yaourt nature —
Crème, mousse — Aquafaba Banane mûre Compote de pommes Eau gazeuse Graines de lin moulues Yaourt nature
Meringue Aquafaba Banane mûre Compote de pommes Eau gazeuse Fécule de maïs Graines de lin moulues Yaourt nature
Sources (1)

Comprendre et choisir

Nos guides pour réussir vos substitutions d'œufs entiers : pourquoi ça marche, dans quels cas, et ce qui change.

Tous les guides sur œufs entiers

Des recettes pour mettre en pratique

Des recettes où œufs entiers joue un rôle clé dans la substitution.

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À propos

Composés d’un blanc protéique et d’un jaune riche en lipides, les œufs entiers lient, structurent et aèrent une multitude de préparations sucrées. Ils apportent aussi de la couleur et de la saveur, ce qui rend leur remplacement délicat en pâtisserie fine.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g

Pour 100g

Calories 140 kcal
Lipides 9.83 g
Glucides 0.27 g
Fibres 0 g
Sucres 0.27 g
Proteines 12.7 g
Sodium 124 mg
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