Agar-agar Par quoi remplacer l’agar-agar ?
Gélifiant végétal extrait d'algues rouges, il gélifie à froid comme à chaud avec un pouvoir bien supérieur à la gélatine.
Fonctions
- Liant
- Structurant
Régimes
- Végan
- Végétarien
- Sans gluten
- Sans lactose
- Sans produits laitiers
Utilisations courantes
- Confitures
- Terrines de fruits
- Entremets végans
- Flans
Confitures, Terrines de fruits, Entremets végans, Flans
Meilleur substitut : Gélatine1 g d'agar-agar ≈ 3 à 4 g de gélatine (1,5 à 2 feuilles), à réhydrater puis fondre sans bouillir
Substituts possibles
Quel substitut pour quelle recette ?
Les substituts recommandés ou à éviter selon la préparation, uniquement quand une source de pâtisserie reconnue le confirme. Une préparation absente du tableau n’a pas encore été vérifiée.
Comprendre et choisir
Nos guides pour réussir vos substitutions d'agar-agar : pourquoi ça marche, dans quels cas, et ce qui change.
Régimes & contraintes
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Tests & comparatifs
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Techniques & science
Le rôle du beurre et des matières grasses en pâtisserie
À propos
Contrairement à la gélatine, l’agar-agar doit être porté à ébullition au moins 30 secondes pour activer son pouvoir gélifiant, et il prend dès que la préparation redescend sous 40°C environ. Sa texture est plus cassante et moins souple que la gélatine.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g
Pour 100g