Gélatine ou agar-agar : quelles équivalences en pâtisserie ?

La gélatine et l’agar-agar font tous les deux prendre une préparation, mais pas de la même façon. La gélatine est d’origine animale (peau et os de porc, de bœuf ou de poisson), l’agar-agar vient d’algues rouges : c’est le gélifiant des recettes végétariennes et véganes. Ils ne s’échangent pas à poids égal : l’agar-agar gélifie trois à quatre fois plus fort, et il ne s’utilise pas à la même température.

Critère	Gélatine	Agar-agar
Fonctions	Liant, Structurant	Liant, Structurant
Origine	Animale (porc, bœuf ou poisson)	Végétale (algues rouges)
Formes courantes	Feuilles de 2 g ou poudre	Poudre
Équivalence	1 feuille (2 g)	0,5 à 0,7 g environ
Mise en œuvre	Réhydrater dans l’eau froide, puis faire fondre dans une préparation chaude, sans bouillir	Délayer à froid, puis porter à ébullition 30 secondes à 1 minute
Prise	Au réfrigérateur, en plusieurs heures	Dès que la préparation refroidit, vers 35 à 40 °C
Texture	Souple, tremblotante, fondante	Ferme, nette, un peu cassante
Tenue	Fond vers la température du corps	Tient à température ambiante, ne refond qu’autour de 85 °C
Congélation	Supporte bien	Déconseillée : le gel rejette de l’eau
Régime	Ni végétarien ni végan	Végan
Quantité pour remplacer l’autre	300 à 400 g pour 100 g d'agar-agar	25 à 35 g pour 100 g de gélatine
Régimes	Sans gluten, Sans lactose, Sans produits laitiers	Végan, Sans gluten, Sans lactose, Sans produits laitiers
Allergènes	Aucun majeur	Aucun majeur
Énergie (100 g)	349 kcal	189 kcal

Choisissez gélatine si…

Pour les bavarois, mousses, entremets et cheesecakes non cuits qui doivent rester souples, fondre en bouche ou passer au congélateur.

Choisissez agar-agar si…

Pour une recette végétarienne ou végane, une panna cotta ferme, un flan, un nappage ou une gelée qui doit tenir hors du réfrigérateur.

Le détail de chaque substitution : Remplacer la gélatine par de l’agar-agar · Remplacer l’agar-agar par de la gélatine.

Les équivalences en grammes

L’agar-agar gélifie trois à quatre fois plus que la gélatine. Les repères les plus utilisés :

• 1 feuille de gélatine (2 g) ≈ 0,5 à 0,7 g d’agar-agar
• 3 feuilles (6 g) ou 6 g de gélatine en poudre ≈ 2 g d’agar-agar
• 1 g d’agar-agar ≈ 3 à 4 g de gélatine, soit 1,5 à 2 feuilles
• Pour une gelée qui se tient : environ 4 g d’agar-agar par litre de liquide, un peu moins pour une texture crémeuse

Ce sont des points de départ : la fermeté varie selon la marque, l’acidité et ce que contient la préparation (sucre, matière grasse, fruits). À ces doses, pesez avec une balance de précision plutôt qu’à la cuillère. Avec l’agar-agar, un test simple : déposez une cuillerée de préparation bouillie sur une assiette froide, elle doit prendre en une ou deux minutes. Le détail des deux sens est sur les pages remplacer la gélatine par de l’agar-agar et remplacer l’agar-agar par de la gélatine.

Ne pas les utiliser de la même façon

La gélatine se réhydrate d’abord : les feuilles 5 à 10 minutes dans un grand bol d’eau froide, puis on les essore ; la poudre dans 5 à 6 fois son poids d’eau froide. On l’ajoute ensuite à une préparation chaude, mais pas bouillante, car l’ébullition affaiblit son pouvoir gélifiant. La prise demande plusieurs heures au froid.

L’agar-agar se délaye dans la préparation froide, puis doit bouillir 30 secondes à 1 minute pour s’activer : sans ébullition, rien ne prend. Il gélifie dès que la préparation refroidit, parfois avant qu’elle soit dans le moule : versez aussitôt. Ajoutez les jus très acides (citron, fruits de la passion) hors du feu, après l’ébullition, car une longue cuisson en milieu acide affaiblit le gel. Attention aussi aux préparations lactées : dans un test d’America’s Test Kitchen, l’agar-agar n’a pas pris dans de la crème ou du lait. Faites un essai sur une petite quantité avant de préparer tout le dessert.

Et la pectine ?

La pectine est le gélifiant des confitures, des pâtes de fruits et des nappages. La pectine classique a besoin de beaucoup de sucre et d’acidité pour prendre. La pectine NH, courante en pâtisserie pour les nappages et les inserts aux fruits, a l’avantage de pouvoir être refondue puis remise à prendre. Aucune des deux ne remplace directement la gélatine dans une mousse : voir remplacer la gélatine par de la pectine.