Chocolat ou cacao : comment remplacer l’un par l’autre ?

Le cacao en poudre et le chocolat viennent de la même fève, mais ils n’ont pas la même composition : le chocolat garde son beurre de cacao, la poudre en a perdu l’essentiel. On peut passer de l’un à l’autre dans une pâte à gâteau ou à brownies, à condition de compenser la matière grasse et le sucre. Pour un glaçage, une ganache brillante ou un chocolat tempéré, en revanche, rien ne remplace le vrai chocolat.

Critère	Chocolat noir de couverture	Cacao en poudre
Fonctions	Aromatisant, Matière grasse, Structurant	Aromatisant, Colorant
Composition	Pâte de cacao avec son beurre de cacao ; au moins 35 % de cacao pour s’appeler chocolat	Pâte de cacao pressée : 10 à 24 % de matière grasse selon le type
Brillance et cassure	Oui, après tempérage, grâce au beurre de cacao	Non
Dans une pâte à brownies	Recette d’origine	Remplace le chocolat non sucré si l’on ajoute de la matière grasse
Avec la levure	Neutre	Naturel : acide, réagit avec le bicarbonate. Alcalinisé : neutre, s’associe à la levure chimique
Poids d’une cuillère à soupe	—	Environ 5 g
Quantité pour remplacer l’autre	30 g pour 3 c. à soupe de cacao en poudre	10 c. à soupe + 3,3 c. à soupe de beurre doux pour 100 g de chocolat noir de couverture
Régimes	Végan, Sans gluten, Sans lactose, Sans produits laitiers	Végan, Sans gluten, Sans lactose, Sans produits laitiers
Allergènes	Aucun majeur	Aucun majeur
Énergie (100 g)	566 kcal	321 kcal

Choisissez chocolat noir de couverture si…

Pour les ganaches, glaçages, enrobages et tout ce qui doit briller ou se tempérer.

Choisissez cacao en poudre si…

Pour les pâtes à gâteau et à brownies, en compensant la matière grasse.

Le détail de chaque substitution : Remplacer le cacao en poudre par du chocolat noir de couverture · Remplacer le chocolat noir de couverture par du cacao en poudre.

Les équivalences

Dans un test de brownies, America’s Test Kitchen n’a trouvé aucune différence de texture en remplaçant le chocolat non sucré par 3 cuillères à soupe de cacao et 1 cuillère à soupe d’huile. En revanche, ATK déconseille de remplacer tout le chocolat par du cacao dans un gâteau ou un dessert très chocolaté : l’effet sur la texture est important. Le détail est sur la page remplacer le chocolat noir par du cacao.

Cacao naturel ou alcalinisé : attention à la levure

Le cacao naturel est acide (pH 5 à 6), le cacao alcalinisé, dit « Dutch process », est proche de la neutralité (pH d’environ 7) (Université d’État de l’Iowa). Le naturel réagit avec le bicarbonate, qui a besoin d’un acide ; les recettes au cacao alcalinisé utilisent plutôt de la levure chimique (King Arthur).

• Cacao naturel à la place d’alcalinisé : même poids de cacao, et remplacez la levure chimique par la moitié de sa quantité en bicarbonate. Selon King Arthur, ce réglage devient nécessaire au-delà de 3 cuillères à soupe de cacao.
• Cacao alcalinisé à la place de naturel : même poids de cacao, et remplacez le bicarbonate par une à deux fois sa quantité en levure chimique.

Pour tout savoir sur ces deux agents levants, voir notre guide levure chimique ou bicarbonate.

Ce que le cacao ne sait pas faire

La brillance, le démoulage facile et la cassure nette d’un chocolat viennent du tempérage : pour le chocolat noir chez Valrhona, fonte à 50-55 °C, cristallisation à 28-29 °C, travail à 31-32 °C. C’est le beurre de cacao, qui fond vers 37 °C, qui donne au chocolat sa brillance et son fondant. Le cacao en poudre en a perdu l’essentiel, et selon ATK une autre matière grasse ajoutée n’en retrouve ni le goût ni la texture.