Vanille : gousse, extrait ou sucre vanillé, les équivalences

Gousse, extrait, poudre, sucre vanillé, arôme : les produits à la vanille se ressemblent sur l’étiquette mais pas dans le pot. Voici les équivalences publiées par les fabricants et America’s Test Kitchen, et ce que disent vraiment les mentions « extrait », « arôme naturel » ou « vanilliné ».

Critère	Gousse de vanille	Extrait de vanille
Fonctions	Aromatisant	Aromatisant
Équivalence	1 gousse (environ ½ c. à café de graines)	1 c. à soupe d’extrait
Arômes	Plus de 500 composés aromatiques dans la vanille naturelle	Extrait pur : les mêmes ; arôme d’imitation : la seule vanilline
Quand l’utiliser	Quand la vanille doit dominer ou que les grains doivent se voir (crèmes, glaces)	Pâtisserie courante : gâteaux, biscuits
Mise en œuvre	Fendue, grattée et infusée dans le lait ou la crème	Ajouté hors du feu, en fin de cuisson
Conservation	1 à 2 ans en boîte hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur	Flacon fermé, à l’abri de la chaleur
Quantité pour remplacer l’autre	1 gousse de vanille pour 1 c. à café d'extrait de vanille	1 c. à café pour 1 gousse de vanille de gousse de vanille
Régimes	Végan, Sans gluten, Sans lactose, Sans produits laitiers	Végan, Sans gluten, Sans lactose, Sans produits laitiers
Allergènes	Aucun majeur	Aucun majeur
Énergie (100 g)	288 kcal	240 kcal

Choisissez gousse de vanille si…

Pour une crème anglaise, une panna cotta ou une glace où la vanille est la star et où l’on veut voir les grains.

Choisissez extrait de vanille si…

Pour les gâteaux, cookies et pâtisseries du quotidien : même goût, plus pratique.

Le détail de chaque substitution : Remplacer l’extrait de vanille par une gousse de vanille · Remplacer la gousse de vanille par de l’extrait de vanille.

Le tableau des équivalences

Attention : toutes les « poudres de vanille » ne se valent pas. Celle de Vahiné est faite de gousses broyées ; celle de Nielsen-Massey mélange maltodextrine et extraits de vanille. Suivez la dose indiquée par la marque.

Sucre vanillé ou sucre vanilliné ?

Chez Vahiné, les deux sont vendus en sachets de 7,5 g, mais ils ne contiennent pas la même chose. Le sucre vanillé contient du sucre, de l’extrait de vanille et de l’amidon de maïs (1 à 2 sachets pour 500 g de préparation). Le sucre vanilliné contient du sucre et un arôme artificiel, l’éthylvanilline (1 sachet pour 500 g). La vanilline est le principal composé aromatique de la gousse, mais elle peut aussi être fabriquée par synthèse (DGCCRF).

Extrait, arôme naturel, arôme : lire l’étiquette

• Extrait de vanille : le terme s’applique aux préparations naturelles ; la mention « naturel » ne peut donc pas y être ajoutée (DGCCRF).
• Arôme naturel de vanille : au moins 95 % de la partie aromatisante doit provenir de la vanille (règlement CE 1334/2008, rappelé par la DGCCRF).
• « Arôme vanille » : pas forcément de vanille dedans. L’Arôme Vanille Vahiné, par exemple, contient eau, sucre, sirop de glucose, arômes et monopropylène glycol, sans extrait de vanille.

Lors d’une enquête de 2019, la DGCCRF a jugé non conformes 23 % des produits à la vanille contrôlés, dont un extrait sur deux (gousses épuisées, gousses trempées dans un arôme…). Achetez de préférence des marques qui détaillent la composition.