Le rôle du sucre en pâtisserie

En pâtisserie, le sucre ne sert pas qu’à sucrer. Il attendrit la mie, garde les gâteaux moelleux, fait dorer la croûte, aide à monter les meringues et décide si un cookie sera fin et croustillant ou épais et moelleux. C’est pour cela qu’on ne peut pas le réduire ou le remplacer sans conséquence. Voici ses rôles, un par un, et jusqu’où on peut le diminuer.

1. Il attendrit

Le sucre est le principal agent attendrissant d’une pâte : il capte une partie de l’eau, qui ne peut plus hydrater les protéines de la farine, et limite ainsi la formation du gluten (America’s Test Kitchen). Il retarde aussi la coagulation des protéines de l’œuf : la pâte fige à plus haute température (Harold McGee, cité par le Washington Post).

2. Il garde le moelleux

Le sucre est hygroscopique : il attire et retient l’eau, ce qui aide les gâteaux à rester moelleux (King Arthur). En fixant l’eau, il la rend aussi moins disponible pour les micro-organismes, ce qui participe à la conservation (Cultures Sucre).

3. Il fait dorer

Deux réactions brunissent une pâtisserie. La caramélisation ne concerne que les sucres : le saccharose commence à caraméliser vers 170 °C, le glucose vers 150 °C, le fructose vers 110 °C. La réaction de Maillard associe des sucres et des protéines (Université de Guelph). Pendant la cuisson, une partie du saccharose se scinde en glucose et fructose, qui brunissent plus vite (ATK) : c’est pourquoi le miel, riche en fructose, colore davantage.

4. Il aère et stabilise

• Au crémage, les cristaux de sucre creusent de petites bulles d’air dans le beurre ; elles retiennent les gaz de la levure chimique et donnent une mie plus fine. King Arthur crème 2 à 3 minutes à vitesse moyenne.
• Dans une meringue, le sucre enrobe les bulles, les empêche de grossir sans fin et limite le risque de fouetter trop puis de voir la mousse retomber (King Arthur).

5. Il décide de la texture des cookies

Le sucre blanc donne des cookies plus fins, plus croustillants et plus clairs ; le sucre roux, plus hygroscopique et légèrement acide, des cookies plus épais et moelleux (Université d’État de l’Iowa). Moins il y a de sucre, moins le cookie s’étale, et plus il devient sec et friable (King Arthur). Voir aussi pourquoi mes cookies s’étalent.

6. Il assouplit les glaces et freine la levure

• Dans une glace, les sucres abaissent le point de congélation : une partie de l’eau reste liquide et la glace reste souple. Une glace contient 12 à 16 % de sucres (Université de Guelph).
• Dans le pain, le sucre capte l’eau dont la levure a besoin : au-delà de 10 % du poids de farine, King Arthur recommande une levure spéciale, dite osmotolérante.

Jusqu’où peut-on réduire le sucre ?

Pour remplacer le sucre plutôt que le réduire, voir notre guide par quoi remplacer le sucre en pâtisserie.