Techniques & science
Le rôle du beurre et des matières grasses en pâtisserie
Le beurre attendrit la pâte, crée le feuilletage et emprisonne de l’air. Tout dépend de sa température. Ses rôles, et ce que changent l’huile ou la margarine.
Guides PâtiSwap
Techniques & science
Le rôle des œufs, du gluten, de l'amidon, des matières grasses ou des agents levants : comprendre ce que fait chaque ingrédient pour choisir le bon substitut.
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Le rôle du sucre en pâtisserie
Le sucre attendrit, garde le moelleux, fait dorer, stabilise les meringues et façonne les cookies. Ses rôles un par un, et de combien on peut le réduire.
Techniques & science
Farine T45, T55, T65 : laquelle choisir ?
Le T d’une farine mesure ses minéraux, pas sa force. Tableau des types de farine, usages en pâtisserie et en boulangerie, et rôle de la farine de gruau.
Techniques & science
Le rôle des œufs en pâtisserie
Structure, liaison, levée, émulsion, humidité, couleur : les six rôles de l'œuf en pâtisserie, et pourquoi aucun substitut ne les reprend tous.