Carbonate d’ammonium Par quoi remplacer le carbonate d’ammonium ?
Ancien agent levant traditionnel qui donne un croustillant caractéristique aux petits gâteaux secs et spéculoos plats.
Fonctions
- Agent levant
Régimes
- Végan
- Végétarien
- Sans gluten
- Sans lactose
- Sans produits laitiers
- Sans œuf
Utilisations courantes
- Spéculoos
- Biscuits secs fins
- Pain d'épices plat
Spéculoos, Biscuits secs fins, Pain d'épices plat
Meilleur substitut : Bicarbonate de soudeÀ poids égal, résultat un peu moins croustillant
Substituts possibles
Quel substitut pour quelle recette ?
Les substituts recommandés ou à éviter selon la préparation, uniquement quand une source de pâtisserie reconnue le confirme. Une préparation absente du tableau n’a pas encore été vérifiée.
| Préparation | Recommandé | À éviter |
|---|---|---|
| Biscuits, cookies | Bicarbonate de soude | — |
À propos
Le carbonate d’ammonium, aussi appelé corne de cerf, est un agent levant traditionnel utilisé pour des biscuits fins et croustillants (spéculoos, pain d’épices plat, certains biscuits scandinaves). Il se décompose entièrement en gaz à la cuisson, sans résidu, ce qui donne un croustillant particulier, mais dégage une odeur d’ammoniaque pendant la cuisson qui disparaît ensuite complètement. Il ne convient qu’aux préparations fines qui laissent bien s’échapper le gaz.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g
Pour 100g