Gluten de blé vital Par quoi remplacer le gluten de blé vital ?

Protéine

Aussi appelé : Gluten de blé, seitan en poudre

Gluten de blé vital

Protéine extraite du blé, très concentrée en gluten, utilisée en petite quantité pour renforcer la structure des pâtes levées.

Fonctions

  • Structurant

Régimes

  • Végan
  • Végétarien

Allergènes

  • Gluten

Utilisations courantes

  • Pains
  • Brioches
  • Pâtes levées
  • Farines à faible taux de protéines

Pains, Brioches, Pâtes levées, Farines à faible taux de protéines

Voir le substitut

Substituts possibles

farine de ble

Équivalence

Pas de ratio direct : augmenter le temps de pétrissage de la pâte à base de farine de blé classique pour développer davantage son réseau de gluten naturel

Voir le détail de cette substitution : Remplacer le gluten de blé vital par de la farine de blé

Idéal pour

Brioche / Pain

Conseil

Privilégier une farine de force (T65 ou farine à pain) plutôt qu'une farine faible (T45).

Attention / À éviter

Ne fonctionne pas pour compenser une farine sans gluten, qui n'a par définition aucun réseau de gluten à développer.

Cette substitution a-t-elle fonctionné ?

Comprendre et choisir

Nos guides pour réussir vos substitutions de gluten de blé vital : pourquoi ça marche, dans quels cas, et ce qui change.

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À propos

Obtenu en lavant la farine pour en retirer l’amidon, le gluten de blé vital se présente sous forme de poudre beige. Ajouté à hauteur de 1 à 2 % du poids de farine, il améliore la tenue et la mie des pains, notamment ceux à base de farines pauvres en gluten (complète, seigle).

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g

Pour 100g

Calories 370 kcal
Lipides 1.9 g
Glucides 13.8 g
Fibres 0.6 g
Sucres 0 g
Proteines 75.2 g
Sodium 29 mg
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