Gélatine Par quoi remplacer la gélatine ?

Liant

Aussi appelé : Gélatine alimentaire, feuilles de gélatine, gélatine en poudre

Gélatine

Protéine animale extraite du collagène, elle gélifie et stabilise mousses, bavarois et entremets une fois fondue puis refroidie.

Fonctions

  • Liant
  • Structurant

Régimes

  • Sans gluten
  • Sans lactose
  • Sans produits laitiers

Utilisations courantes

  • Mousses
  • Bavarois
  • Entremets
  • Glaçages miroir
  • Guimauves

Mousses, Bavarois, Entremets, Glaçages miroir, Guimauves

Meilleur substitut : Agar-agar2 g de gélatine (1 feuille) ≈ 0,5 à 0,7 g d'agar-agar en poudre (l'agar-agar gélifie 3 à 4 fois plus)

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Substituts possibles

agar agar
Agar-agar Meilleur choix Substitut recommandé pour reproduire au mieux la fonction principale de cet ingrédient.

Équivalence

2 g de gélatine (1 feuille) ≈ 0,5 à 0,7 g d'agar-agar en poudre (l'agar-agar gélifie 3 à 4 fois plus)

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Comprendre : Gélatine ou agar-agar : quelles équivalences en pâtisserie ?

Idéal pour

Crème / Mousse, Cheesecake

Conseil

Porter impérativement le liquide à ébullition au moins 30 secondes pour activer l'agar-agar.

Attention / À éviter

L'agar-agar prend beaucoup plus vite en refroidissant : travailler rapidement une fois hors du feu.

Cette substitution a-t-elle fonctionné ?

pectine

Équivalence

Remplacement non direct : environ 10 g de pectine NH pour 500 g de préparation, à adapter selon la teneur en sucre

Voir le détail de cette substitution : Remplacer la gélatine par de la pectine

Comprendre : Gélatine ou agar-agar : quelles équivalences en pâtisserie ?

Idéal pour

Tarte

Conseil

Privilégier la pectine surtout pour les nappages, confitures et inserts de fruits, pas pour les mousses aérées.

Attention / À éviter

La pectine a besoin de sucre et parfois d'acidité pour bien prendre, contrairement à la gélatine.

Cette substitution a-t-elle fonctionné ?

Quel substitut pour quelle recette ?

Les substituts recommandés ou à éviter selon la préparation, uniquement quand une source de pâtisserie reconnue le confirme. Une préparation absente du tableau n’a pas encore été vérifiée.

Substituts recommandés et à éviter selon la préparation
PréparationRecommandéÀ éviter
Tarte Agar-agar Pectine —
Cheesecake — Agar-agar
Sources (3)

Comprendre et choisir

Nos guides pour réussir vos substitutions de gélatine : pourquoi ça marche, dans quels cas, et ce qui change.

Tous les guides sur gélatine

À propos

Vendue en feuilles ou en poudre, la gélatine doit être réhydratée dans l’eau froide avant d’être fondue puis incorporée à une préparation tiède. Elle prend en gelée en refroidissant, ce qui en fait la référence pour les mousses et entremets à tenue ferme.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g

Pour 100g

Calories 349 kcal
Lipides 0.1 g
Glucides 0 g
Fibres 0 g
Proteines 86.9 g
Sodium 298 mg
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