Par quoi remplacer la crème liquide ?

Pour remplacer la crème liquide, tout dépend de ce qu’on en fait. Pour la faire cuire (une ganache, une sauce, une quiche, un appareil à gâteau), plusieurs solutions existent. Pour la fouetter en chantilly, c’est beaucoup plus exigeant : il faut assez de matière grasse et du froid. Voici les repères des fabricants et des écoles de pâtisserie.

Pour une chantilly : au moins 30 % de matière grasse

Une crème doit contenir au moins 30 % de matière grasse pour monter (Président, America’s Test Kitchen). Dans le test d’ATK, les crèmes de 10,5 à 30 % sont restées liquides, quelle que soit la durée de fouettage. Repères de dénomination (Elle & Vire) : la « crème » contient au moins 30 % de matière grasse, la crème double au moins 40 %, la crème légère de 12 à 21 %.

• Crème épaisse entière : elle se monte si on la détend avec 10 à 20 % de lait, bien froide, avec un bol et un fouet passés au congélateur (Elle & Vire).
• Crème de coco : réfrigérez des boîtes de lait de coco entier au moins 24 heures, puis ne fouettez que la partie solide. Elle se garde 4 jours au frais (ATK).
• Crème végétale : choisissez une référence vendue comme « fouettable » ; une crème végétale « cuisine » se cuit mais ne se fouette pas (Alpro).

Pour cuire : lait et beurre, crème de coco

• Lait et beurre (King Arthur) : faites chauffer 227 g de lait et 113 g de beurre jusqu’à ce que le beurre fonde, laissez tiédir 10 à 15 minutes, puis mixez 2 minutes pour émulsionner. Utilisez-en 25 % de moins, en poids, que la crème demandée. Ce mélange convient aux scones, quiches, ganaches, puddings, glaçages et sauces caramel ou chocolat, mais il ne se fouette pas.
• Version végétale du même mélange : margarine végétale et boisson végétale, de préférence au soja (King Arthur).
• Partie épaisse d’un lait de coco en boîte : elle remplace la crème liquide à volume égal (King Arthur).
• Lait concentré non sucré : seulement dans les soupes et les sauces, ni pour fouetter ni en pâtisserie (ATK).