Sans lactose en pâtisserie : par quoi remplacer le lait, la crème et le beurre ?

En pâtisserie, « sans lactose » ne veut pas dire la même chose pour le lait, la crème et le beurre : ils ne contiennent pas du tout la même quantité de lactose, et ne se remplacent pas par les mêmes ingrédients. Mieux vaut savoir ce qu’il faut réellement remplacer avant de modifier une recette.

Où se cache vraiment le lactose ?

Le lactose est le sucre du lait. Voici les teneurs indiquées par l’association Lactolérance :

• Lait entier ou écrémé : environ 4,9 g pour 100 ml.
• Crème : 3,3 g pour 100 g de crème fouettée à 30 % de matière grasse ; 2,5 g pour 100 g de crème fraîche.
• Yaourt nature : environ 4,8 g pour 100 g. Le yaourt et le fromage blanc ne sont donc pas des solutions de remplacement de la crème.
• Lait en poudre : 35 g pour 100 g (entier) à 51 g pour 100 g (écrémé).
• Beurre : environ 0,6 g pour 100 g selon Lactolérance, 0,1 g selon Arla. Presque tout le lactose part dans le babeurre au barattage.

C’est donc surtout le lait et la crème qu’il faut remplacer. Le beurre en contient très peu, et Swissmilk note que beurre et crème sont plutôt bien tolérés, notamment parce qu’on en consomme peu.

Remplacer le lait

Le lait d’amande se remplace à poids égal dans les gâteaux et les pâtes à pancakes : il est un peu plus fluide, avec un léger goût d’amande.

Le lait de vache sans lactose, traité à la lactase, reste la solution la plus simple quand le problème est seulement le lactose : mêmes protéines, même quantité. Il contient environ 0,1 g de lactose pour 100 ml au lieu de 4,9. Dans le tableau ci-dessus, c’est le seul substitut qui reste un produit laitier : il ne convient pas en cas d’allergie au lait. Le lactose étant découpé en glucose et en galactose, il goûte un peu plus sucré et brunit plus vite : surveillez la cuisson et couvrez d’une feuille d’aluminium si le dessus colore trop.

Les autres laits végétaux ne se valent pas en pâtisserie. Le soja est le seul à contenir des protéines en quantité comparable à celle du lait : il dore et prend comme lui. L’avoine est plus sucrée et brûle plus vite ; l’amande, le riz ou la noix de cajou, beaucoup plus pauvres en protéines, dorent moins et conviennent surtout aux préparations qui n’ont besoin que d’humidité, comme les muffins.

Remplacer la crème

La crème de coco est le seul substitut sans produit laitier de nos fiches pour la crème liquide. Utilisez la partie épaisse d’une boîte de lait de coco réfrigérée, bien froide : elle se fouette alors en chantilly. Son goût de coco est prononcé : elle convient aux entremets exotiques, aux ganaches au chocolat et aux mousses où ce goût est bienvenu, moins à une crème qui doit rester neutre.

Remplacer le beurre

• Huile de coco solide, à poids égal : dans des cookies, plus croustillants et un peu plus friables ; dans une pâte à tarte, elle donne une pâte plus lourde qu’avec du beurre.
• Huile de tournesol ou de colza, à environ 3/4 du poids : pour les cakes et les muffins, moelleux et plus denses, mais sans crémage possible. À éviter pour les pâtes à tarte.
• Margarine de cuisson, à poids égal : proche du beurre, mais certaines margarines contiennent du lait. Vérifiez la liste des ingrédients (lait, lactosérum, protéines de lait) avant de l’utiliser.

Pour les usages précis, voir Par quoi remplacer le beurre dans des cookies ? et Par quoi remplacer le beurre dans une pâte brisée ?.

Ce qui va changer dans vos recettes

• Goût : le lait d’amande et la crème de coco laissent leur empreinte ; un lait de vache sans lactose goûte simplement un peu plus sucré.
• Coloration : un lait végétal pauvre en protéines dore moins ; un lait sans lactose brunit plus vite. Surveillez le four dans les deux cas.
• Texture : la crème de coco est moins ferme qu’une crème de vache ; une huile liquide alourdit la mie.
• Étiquettes : lisez la composition des margarines, du chocolat au lait ou du lait en poudre, qui contiennent du lactose ou du lait.

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