La crème pâtissière classique repose sur trois ingrédients : le lait, les jaunes d’œufs et un amidon (maïzena ou farine). On peut se passer des œufs, car c’est surtout l’amidon qui la fait épaissir. On peut aussi se passer du lait, mais pas avec n’importe quelle boisson végétale. Voici les proportions et les résultats de tests publiés.
La recette de référence
Il était une fois la pâtisserie utilise, pour environ 750 g de crème : 50 cl de lait entier, 5 jaunes, 100 g de sucre, 50 g de maïzena, 20 g de farine et 50 g de beurre. Après l’ébullition, il faut cuire encore 1 à 2 minutes en fouettant : King Arthur continue 1 minute quand des bulles éclatent au centre, maPatisserie et Valrhona demandent au moins 2 minutes. C’est ce qui gélifie l’amidon et supprime son goût cru.
Sans œufs
- Avec une poudre à flan sans œuf : la Custard powder de Bird’s (amidon de maïs, sel, colorant, arôme) s’utilise à raison de 35 g de poudre et 35 g de sucre pour 568 ml de lait, portés à ébullition.
- Avec de l’amidon seul : un manuel de pâtisserie professionnel (BCcampus) indique que 20 à 40 g d’amidon de maïs épaississent 1 litre de liquide, et que le mélange continue d’épaissir en refroidissant. Sans jaunes, la crème sera plus pâle et moins riche.
Pour remplacer les œufs dans d’autres recettes, voir notre guide remplacer les œufs dans un gâteau.
Sans lait : le soja d’abord
King Arthur a testé six boissons végétales en crème pâtissière. Seul le soja a donné une crème « presque aussi épaisse et tranchable » qu’avec du lait ; l’avoine arrive deuxième. La boisson amande n’a jamais épaissi, et la boisson coco a épaissi à la cuisson avant de s’effondrer en refroidissant. Avec une boisson autre que le soja, King Arthur conseille de doubler la farine ou la maïzena.
Sans œufs ni lait
Bob’s Red Mill propose une crème dessert végane au chocolat : environ 710 ml (3 tasses) de boisson végétale, un tiers de tasse de maïzena et deux tiers de tasse de sucre, avec du cacao, cuits une dizaine de minutes à feu moyen en fouettant, puis 2 heures au frais. Choisissez du soja pour une texture la plus proche possible d’une crème classique.
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Questions fréquentes
Quelles proportions pour une crème pâtissière classique ?
Pour 50 cl de lait : 5 jaunes, 100 g de sucre, 50 g de maïzena et 20 g de farine (Il était une fois la pâtisserie).
Combien de temps cuire après l’ébullition ?
1 à 2 minutes en fouettant, jusqu’à environ 93 °C (King Arthur, maPatisserie, ATK).
Quel lait végétal pour une crème pâtissière ?
Le soja, puis l’avoine. Évitez l’amande et la coco. Avec une autre boisson que le soja, doublez la maïzena (King Arthur).
Peut-on faire une crème pâtissière sans œufs ?
Oui, avec de l’amidon seul ou avec une poudre à flan sans œuf comme la Custard powder de Bird’s (35 g pour 568 ml de lait). Elle sera plus pâle et moins riche.
Pourquoi ma crème est-elle restée liquide ?
Le plus souvent, elle n’a pas assez cuit : l’amidon doit bouillir. Voir notre guide sur la crème pâtissière liquide.
Sources
- Il était une fois la pâtisserie : la crème pâtissière
- maPatisserie : crème pâtissière
- Valrhona : crème pâtissière
- King Arthur Baking : crème pâtissière
- King Arthur Baking : boissons végétales en pâtisserie (tests)
- America’s Test Kitchen : réussir la crème pâtissière
- Bird’s : Custard powder
- Bob’s Red Mill : crème dessert végane au chocolat
- BCcampus, Modern Pastry and Plated Dessert Techniques : la gélatinisation
