La levure de boulanger se vend sous trois formes : fraîche en cube, sèche active et sèche instantanée. Elles font le même travail, faire lever une pâte à pain ou à brioche, mais pas à la même dose : la levure sèche est bien plus concentrée. Voici les équivalences publiées par les fabricants et les écoles de pâtisserie, et comment utiliser chaque forme.
| Critère |  Levure de boulanger fraîche |  Levure de boulanger sèche |
|---|---|---|
| Fonctions | Agent levant | Agent levant |
| Forme | Cube de 42 g, au rayon frais | Sachets de 5 à 8 g selon les marques |
| Dose pour 500 g de farine | 21 g, soit ½ cube | 8 g de levure sèche active (1 sachet Vahiné), ou 5 à 11 g de levure instantanée selon les marques |
| Préparation | Émiettée dans une partie du liquide de la recette | Active : réhydratée 15 minutes dans un liquide à 30 °C (Vahiné). Instantanée : mélangée directement à la farine |
| Conservation | Au froid, entre 1 et 4 °C, jusqu’à la date indiquée | Sachet entamé au réfrigérateur ; jusqu’à un an au congélateur en boîte hermétique |
| Température à ne pas dépasser | La levure souffre vers 49 °C et meurt vers 60 °C | Même limite |
| Quantité pour remplacer l’autre | 262,5 g pour 100 g de levure de boulanger sèche | 38,1 g pour 100 g de levure de boulanger fraîche |
| Régimes | Végan, Sans gluten, Sans lactose, Sans produits laitiers, Sans œuf | Végan, Sans gluten, Sans lactose, Sans produits laitiers, Sans œuf |
| Allergènes | Aucun majeur | Aucun majeur |
| Énergie (100 g) | 98 kcal | 307 kcal |
Choisissez levure de boulanger fraîche si…
Quand vous la trouvez au rayon frais et l’utilisez rapidement : elle se garde peu de temps.
Choisissez levure de boulanger sèche si…
Pour avoir toujours de la levure sous la main : elle se conserve beaucoup plus longtemps.
Le détail de chaque substitution : Remplacer la levure de boulanger fraîche par de la levure de boulanger sèche · Remplacer la levure de boulanger sèche par de la levure de boulanger fraîche.
Le tableau des équivalences
| Levure fraîche | Levure sèche active | Levure sèche instantanée |
|---|---|---|
| 42 g (1 cube) | environ 16 g (2 sachets Vahiné de 8 g) | 10,5 à 14 g |
| 21 g (½ cube) | 8 g (1 sachet) | 5 à 7 g |
| Règle générale | poids de levure fraîche × 0,4 | poids de levure fraîche × 0,25 à 0,33 |
Ces repères combinent les indications de Vahiné (un sachet de 8 g remplace environ 21 g de levure fraîche), d’Il était une fois la pâtisserie (4 g de fraîche = 1,5 g de sèche active = 1 g d’instantanée) et de King Arthur Baking (fraîche × 0,4 pour la sèche active, × 0,33 pour l’instantanée). Pour l’instantanée, les sources divergent : Francine conseille 10 g et Alsa 11 g pour 500 g de farine pétrie à la main. Suivez en priorité la dose indiquée sur le paquet de votre marque.
Le détail est sur les pages remplacer la levure fraîche par de la levure sèche et l’inverse.
Comment utiliser chaque levure
- Levure fraîche : émiettez-la dans une partie du liquide de la recette, tiède et jamais chaud, plutôt que d’ajouter le cube entier (King Arthur).
- Levure sèche active : Vahiné demande de la réhydrater 15 minutes dans 25 g d’eau ou de lait à 30 °C avant de la mélanger. King Arthur précise que la plupart des levures sèches actives modernes peuvent aussi être mélangées directement aux ingrédients secs.
- Levure instantanée (Francine, Alsa Briochin) : mélangez-la directement à la farine, puis ajoutez les liquides tièdes.
Dans tous les cas, évitez que la levure touche directement le sel : Francine et Il était une fois la pâtisserie conseillent de les ajouter séparément.
Levure de boulanger et levure chimique : ne pas confondre
La levure de boulanger est un organisme vivant : elle fait lever les pâtes à pain et à brioche en une à deux heures de pousse. La levure chimique, mélange de bicarbonate, d’acide et d’amidon, agit tout de suite, pendant la cuisson des gâteaux. Elles ne se remplacent pas l’une l’autre. Pour la levure chimique, voir notre guide levure chimique ou bicarbonate.
Les fiches des levures
Questions fréquentes
Combien de levure sèche pour remplacer un cube de levure fraîche ?
Un cube de 42 g correspond à environ 16 g de levure sèche active, soit 2 sachets Vahiné de 8 g. En levure instantanée, comptez 10,5 à 14 g selon les sources, et suivez la dose de votre marque.
Faut-il réhydrater la levure sèche ?
Vahiné demande de réhydrater sa levure sèche active 15 minutes dans un liquide à 30 °C. Les levures instantanées, comme Francine ou Alsa Briochin, se mélangent directement à la farine.
Combien de temps se garde la levure fraîche ?
Au froid, entre 1 et 4 °C, jusqu’à la date indiquée sur l’emballage. King Arthur compte environ une à deux semaines au réfrigérateur.
À quelle température la levure meurt-elle ?
Elle commence à souffrir vers 49 °C et meurt vers 60 °C. Utilisez toujours un liquide tiède.
Levure de boulanger et levure chimique, c’est pareil ?
Non. La levure chimique agit tout de suite dans les gâteaux ; la levure de boulanger est vivante et demande une à deux heures de pousse.
Sources
- King Arthur Baking (Pro) : les levures et leurs conversions
- King Arthur Baking : utiliser la levure fraîche
- King Arthur Baking : guide de la levure
- Bob’s Red Mill : à quelle température la levure meurt
- Il était une fois la pâtisserie : levures chimique, fraîche et sèche
- Vahiné : levure du boulanger
- Francine : levure boulangère
- Alsa : levure du boulanger Briochin
- Lesaffre : levure fraîche L’hirondelle
