Dans un gâteau, le lait apporte du liquide, mais aussi des protéines et un peu de matière grasse qui jouent sur la tendreté, la structure et la coloration. Bonne nouvelle : dans la plupart des gâteaux et des muffins, une boisson végétale le remplace sans différence visible. Les choses se compliquent pour le pain et les crèmes, où les protéines comptent. Voici les résultats des tests publiés par King Arthur Baking et les repères à connaître.
Les boissons végétales : ce qui marche et où
King Arthur a testé six boissons végétales (soja, pois, amande, avoine, coco, cajou) dans un pain, des muffins, un gâteau, un flan et une crème pâtissière, à volume égal avec le lait. Le soja arrive premier au classement général.
- Muffins : toutes les boissons testées remplacent le lait sans différence de levée, de texture, de goût ni de coloration.
- Gâteau : résultat similaire avec toutes, mie un peu plus fine avec le pois et le soja, coloration plus marquée avec l’avoine.
- Pain levé : le soja donne le résultat le plus proche du lait ; les boissons pauvres en protéines donnent une mie plus haute mais friable.
- Flan et crème pâtissière : le soja fonctionne, l’avoine arrive deuxième. La boisson amande n’a jamais épaissi, la boisson coco a épaissi puis s’est effondrée en refroidissant.
Pourquoi le soja se comporte le mieux
La différence tient surtout aux protéines, qui aident à structurer une mie ou à épaissir une crème. Pour 100 ml, d’après les fiches des fabricants :
| Boisson (100 ml) | Protéines | Matières grasses |
|---|---|---|
| Lait demi-écrémé (Lactel) | 3,3 g | 1,5 g |
| Soja (Alpro) | 3,3 g | 1,9 g |
| Avoine (Alpro) | 0,8 g | 1,5 g |
| Amande (Alpro) | 0,4 g | 1,1 g |
| Coco, boisson (Alpro) | 0,1 g | 0,8 g |
| Riz (Alpro) | 0,1 g | — |
King Arthur conseille le soja, le cajou ou le lait de coco en conserve bien secoué pour remplacer un lait entier, et l’amande, le riz ou la boisson coco pour remplacer un lait écrémé ou demi-écrémé.
| Substitut | Pour 100 g | Résultat | Gâteau | Calculer |
|---|---|---|---|---|
| Lait d’amandeMeilleur choix | 100 g | Texture Un peu plus fluideGoût Léger goût d’amande | À privilégier pour Gâteau | Calculer avec Lait d’amande |
| Lait sans lactose | 100 g | Texture Identique à un lait de même teneur en matière grasseGoût Un peu plus sucré | Adapté pour Gâteau | Calculer avec Lait sans lactose |
Quantités issues des fiches substitution de lait entier, mises à jour automatiquement.
Et sans boisson végétale ?
- L’eau remplace le lait en dépannage, à volume égal (King Arthur). Dans un gâteau au chocolat au cacao, elle donne même un goût de chocolat plus franc ; ailleurs, on perd un peu de tendreté et de saveur.
- Le lait en poudre se reconstitue : avec Régilait, 300 g de poudre donnent 2,7 L de lait, soit environ 11 g de poudre pour 100 ml d’eau.
- Le babeurre végétal : 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc dans 240 ml de boisson végétale, 15 minutes de repos (King Arthur).
Pour aller plus loin sans produits laitiers, voir notre guide sans lactose en pâtisserie.
Les fiches liées
Questions fréquentes
Quel lait végétal est le meilleur en pâtisserie ?
Le soja : il contient autant de protéines que le lait (3,3 g pour 100 ml) et il est arrivé premier aux tests de King Arthur.
Le lait d’amande marche-t-il dans un gâteau ?
Oui. Dans les muffins et les gâteaux, toutes les boissons végétales testées par King Arthur ont donné un résultat comparable au lait.
Peut-on remplacer le lait par de l’eau ?
Oui en dépannage, à volume égal. Dans un gâteau au chocolat au cacao, l’eau renforce même le goût du chocolat ; ailleurs, le gâteau sera un peu moins tendre.
Comment reconstituer du lait en poudre ?
Avec Régilait, comptez environ 11 g de poudre pour 100 ml d’eau (300 g de poudre pour 2,7 L de lait).
Pourquoi mon flan au lait d’amande ne prend-il pas ?
La boisson amande contient très peu de protéines (0,4 g pour 100 ml) et n’a pas épaissi lors des tests de King Arthur. Prenez du soja, ou de l’avoine en second choix.
Sources
- King Arthur Baking : quelle boisson végétale pour pâtisser (tests)
- King Arthur Baking : pâtisser sans produits laitiers
- King Arthur Baking : que pâtisser quand il manque un ingrédient
- King Arthur Baking : l’eau dans un gâteau au chocolat
- Lactel : lait demi-écrémé, valeurs nutritionnelles
- Alpro : boisson soja
- Alpro : boisson avoine
- Alpro : boisson amande
- Alpro : boisson coco
- Alpro : boisson riz
- Régilait : lait demi-écrémé en poudre
