Guides PâtiSwap
Régimes & contraintes
Aquafaba, œuf de lin, bloc végétal, lait de soja : les substituts végans validés par des tests, ingrédient par ingrédient, et les desserts qu’il vaut mieux ne pas véganiser.
Techniques & science
Le beurre attendrit la pâte, crée le feuilletage et emprisonne de l’air. Tout dépend de sa température. Ses rôles, et ce que changent l’huile ou la margarine.
Techniques & science
Le sucre attendrit, garde le moelleux, fait dorer, stabilise les meringues et façonne les cookies. Ses rôles un par un, et de combien on peut le réduire.
Régimes & contraintes
La gomme xanthane remplace en partie le gluten dans les pâtes sans gluten. Dosages par préparation et substituts : gomme de guar, psyllium, lin ou chia.
Conseils & dépannage
Beurre trop chaud, pâte pas réfrigérée, trop de sucre, plaque encore chaude : les causes les plus fréquentes de cookies plats et les solutions testées.
Substitutions
Cassonade, sucre de coco, miel ou sirop d’agave : les quantités pour 100 g de sucre, les ajustements à prévoir avec un sucre liquide et les recettes où le sucre ne se remplace pas.
