Régimes & contraintes
Gomme xanthane : à quoi elle sert et par quoi la remplacer
La gomme xanthane remplace en partie le gluten dans les pâtes sans gluten. Dosages par préparation et substituts : gomme de guar, psyllium, lin ou chia.
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Tests & comparatifs
Maïzena ou fécule de pomme de terre : quelle différence en pâtisserie ?
Toutes deux sont des amidons purs et se remplacent à poids égal, mais elles n'épaississent pas de la même façon : tenue à la cuisson, aspect, usages en pâtisserie.
Régimes & contraintes
Remplacer le gluten en pâtisserie : farines, mélanges et liants
Pourquoi la farine de blé est difficile à remplacer, quelles farines sans gluten choisir, comment les mélanger et quand ajouter un liant comme la gomme xanthane.