Levure chimique ou bicarbonate : quelle différence et comment les remplacer ?

La levure chimique et le bicarbonate de soude font lever les gâteaux de la même manière : ils libèrent du gaz carbonique qui gonfle la pâte. La différence tient en une phrase : la levure chimique contient déjà son acide, le bicarbonate a besoin d’un ingrédient acide dans la recette. On peut passer de l’un à l’autre, mais jamais à quantité égale.

Critère	Levure chimique	Bicarbonate de soude
Fonctions	Agent levant	Agent levant
Ce que c’est	Mélange prêt à l’emploi : bicarbonate, acide (pyrophosphate disodique) et amidon	Bicarbonate de sodium pur, une base
Besoin d’un acide	Non, il est inclus	Oui : yaourt, babeurre, jus de citron, vinaigre, cacao non alcalinisé, miel ou cassonade
Puissance	Référence	3 à 4 fois plus puissant
Dose courante	1 sachet (11 g) pour 500 g de farine au maximum	Environ 1 c. à café pour 500 g de farine, avec un ingrédient acide
Réaction	En deux temps : un peu à froid, l’essentiel au four	Immédiate au contact de l’acide et du liquide : enfourner vite
Effet sur la pâte	Levée régulière, mie fine	Favorise l’étalement et la coloration, mie plus ouverte
En excès	Goût amer, gâteau qui monte puis retombe	Goût savonneux, couleur plus foncée
Quantité pour remplacer l’autre	3 à 4 fois plus de levure chimique que de bicarbonate	1/4 de la quantité de levure chimique en bicarbonate + une source acide dans la recette
Régimes	Végan, Sans gluten, Sans lactose, Sans produits laitiers, Sans œuf	Végan, Sans gluten, Sans lactose, Sans produits laitiers, Sans œuf
Allergènes	Aucun majeur	Aucun majeur
Énergie (100 g)	142 kcal	0 kcal

Choisissez levure chimique si…

Pour les cakes, quatre-quarts, gâteaux et muffins qui ne contiennent pas d’ingrédient acide.

Choisissez bicarbonate de soude si…

Quand la recette contient déjà un acide (yaourt, babeurre, citron, cacao) et pour les cookies qui doivent s’étaler et dorer.

Le détail de chaque substitution : Remplacer la levure chimique par du bicarbonate de soude · Remplacer le bicarbonate de soude par de la levure chimique.

Combien de grammes dans un sachet de levure chimique ?

En France, un sachet de levure chimique pèse 11 g et fait lever jusqu’à 500 g de farine, selon le dosage indiqué par Vahiné. Les autres repères utiles :

• ½ sachet (environ 5,5 g) pour 250 g de farine
• 1 c. à café rase de levure chimique ≈ 3 à 4 g selon le tassement, donc un sachet ≈ 3 c. à café rases
• 1 c. à café rase de bicarbonate ≈ 6 g

Mettre plus de levure ne fait pas lever davantage : la pâte monte trop vite, puis retombe, et le gâteau prend un goût amer. Respectez la dose, même pour un grand moule.

Remplacer la levure chimique par du bicarbonate

Comptez environ quatre fois moins de bicarbonate, en cuillères, que de levure prévue, et ajoutez un acide pour le faire réagir :

• 1 c. à café de levure chimique = ¼ c. à café de bicarbonate + ½ c. à café de crème de tartre
• ou ¼ c. à café de bicarbonate + 1 c. à café de jus de citron ou de vinaigre blanc
• Pour un sachet (500 g de farine) : ¾ à 1 c. à café rase de bicarbonate, avec l’un de ces acides en proportion, ou une recette qui contient déjà du yaourt ou du babeurre

Le détail est sur la page remplacer la levure chimique par du bicarbonate. Le calculateur ci-dessous adapte les quantités à votre recette.

Remplacer le bicarbonate par de la levure chimique

Dans l’autre sens, il faut trois à quatre fois plus de levure chimique : 1 c. à café de bicarbonate ≈ 3 c. à café de levure, soit un peu plus d’un sachet. Le résultat sera moins étalé et moins doré, et comme l’acide de la recette (yaourt, babeurre) n’est plus neutralisé, le goût sera un peu plus acidulé. Dans des cookies, attendez-vous à des biscuits plus épais. Voir remplacer le bicarbonate par de la levure chimique.

Faire sa levure chimique maison

Mélangez 1 part de bicarbonate, 2 parts de crème de tartre et 1 part de fécule de maïs, en volume. Pour remplacer un sachet (500 g de farine) : ¾ c. à café de bicarbonate, 1 c. à café et demie de crème de tartre et ¾ c. à café de fécule. La fécule est facultative : elle absorbe l’humidité pour que le mélange se conserve. La crème de tartre réagit dès qu’elle est mouillée : préparez le mélange au dernier moment et enfournez sans attendre.