Gomme xanthane : à quoi elle sert et par quoi la remplacer

Dans une pâte sans gluten, il manque le réseau élastique qui retient les gaz et tient la mie. La gomme xanthane en remplace une partie : à petite dose, elle lie la pâte, lui donne de l’élasticité, retient l’humidité et empêche l’émiettement (King Arthur). Voici combien en mettre, et par quoi la remplacer si vous n’en avez pas.

Combien en mettre ?

Les doses se donnent par « tasse » de farine sans gluten, soit 120 à 156 g selon le mélange (tableau des poids King Arthur). Repères de Bob’s Red Mill, qui fabrique xanthane et guar :

King Arthur conseille de commencer à ¼ de cuillère à café par tasse de farine, d’en mettre un peu plus pour les pâtes élastiques et moins pour les sablés, et de ne pas dépasser une cuillère à soupe par recette. Beaucoup de mélanges de farines sans gluten en contiennent déjà : lisez l’étiquette avant d’en ajouter.

Par quoi la remplacer ?

• Gomme de guar : King Arthur la remplace à 1 pour 1 ; Bob’s Red Mill en met un peu plus (voir le tableau). Elle convient mieux aux préparations froides (glaces, garnitures) et perd de son efficacité avec les ingrédients très acides, comme les agrumes. Les gâteaux à la guar sèchent aussi plus vite.
• Psyllium blond : Bob’s Red Mill en met le double, 2 c. à café pour 1 c. à café de xanthane. Dans ses essais, 1 c. à soupe de psyllium a remplacé 1 c. à café de xanthane dans des petits pains à la mie « incroyablement moelleuse », et 1 c. à café a remplacé ½ c. à café dans une pâte à tarte, avec un résultat « indiscernable ».
• Graines de chia ou de lin moulues : 1 c. à café pour 1 c. à café de xanthane, mélangée à 2 c. à café d’eau et laissée gélifier 5 à 10 minutes (Bob’s Red Mill).

Selon Bob’s Red Mill, aucun de ces remplacements n’est strictement équivalent : ce sont des points de départ à ajuster. Pour choisir vos farines, voir notre guide remplacer le gluten en pâtisserie.