Le guide PâtiSwap : comprendre et réussir ses substitutions

Conseils & dépannage

Pourquoi mon flan pâtissier est liquide ou ne prend pas ?

Un flan pâtissier qui ne prend pas vient en général d'un déséquilibre entre fécule, œufs et lait, d'une cuisson trop courte ou d'une découpe avant refroidissement complet. Contrairement à la crème pâtissière, le flan tient grâce à deux mécanismes réunis au four : l'épaississement de la fécule et la prise des œufs. Tant qu'il est au four, il reste une marge de manœuvre. Une fois froid et toujours liquide, il se sert à la cuillère, en verrine.

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Régimes & contraintes

Gomme xanthane : à quoi elle sert et par quoi la remplacer

La gomme xanthane remplace en partie le gluten dans les pâtes sans gluten. Dosages par préparation et substituts : gomme de guar, psyllium, lin ou chia.

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Conseils & dépannage

Pourquoi ma crème pâtissière est-elle liquide ?

Une crème pâtissière qui reste liquide n’a presque toujours pas assez cuit. L’explication, les temps de cuisson, les proportions et les autres causes possibles.

5 min de lecture

Régimes & contraintes

Crème pâtissière sans œufs ou sans lait : comment faire ?

L’amidon suffit à faire épaissir une crème pâtissière sans œufs. Sans lait, le soja est la seule boisson végétale qui donne une crème aussi ferme. Proportions et résultats de tests.

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Tests & comparatifs

Gélatine ou agar-agar : quelles équivalences en pâtisserie ?

L’agar-agar gélifie trois à quatre fois plus que la gélatine et ne s’utilise pas de la même façon. Équivalences en grammes et en feuilles, mise en œuvre, textures et desserts où choisir l’un ou l’autre.

8 min de lecture

Tests & comparatifs

Maïzena ou fécule de pomme de terre : quelle différence en pâtisserie ?

Toutes deux sont des amidons purs et se remplacent à poids égal, mais elles n'épaississent pas de la même façon : tenue à la cuisson, aspect, usages en pâtisserie.

4 min de lecture

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