Guides PâtiSwap
Conseils & dépannage
Un fondant au chocolat trop sec est presque toujours trop cuit, trop riche en farine ou trop pauvre en beurre. Pour un cœur coulant, comptez pour 200 g de chocolat noir 100 à 150 g de beurre, 4 œufs et 30 à 50 g de farine. Cuisez 8 à 10 min à 200 °C en ramequins, puis servez tiède.
Conseils & dépannage
Un flan pâtissier qui ne prend pas vient en général d'un déséquilibre entre fécule, œufs et lait, d'une cuisson trop courte ou d'une découpe avant refroidissement complet. Contrairement à la crème pâtissière, le flan tient grâce à deux mécanismes réunis au four : l'épaississement de la fécule et la prise des œufs. Tant qu'il est au four, il reste une marge de manœuvre. Une fois froid et toujours liquide, il se sert à la cuillère, en verrine.
Régimes & contraintes
Aquafaba, œuf de lin, bloc végétal, lait de soja : les substituts végans validés par des tests, ingrédient par ingrédient, et les desserts qu’il vaut mieux ne pas véganiser.
Régimes & contraintes
La gomme xanthane remplace en partie le gluten dans les pâtes sans gluten. Dosages par préparation et substituts : gomme de guar, psyllium, lin ou chia.
Régimes & contraintes
L’amidon suffit à faire épaissir une crème pâtissière sans œufs. Sans lait, le soja est la seule boisson végétale qui donne une crème aussi ferme. Proportions et résultats de tests.
Substitutions
Dans un gâteau, toutes les boissons végétales remplacent le lait. Pour un pain ou une crème, le soja s’impose. Tests, teneurs en protéines et solutions de dépannage.
