Guides PâtiSwap
Régimes & contraintes
Lait, crème, beurre : où se cache vraiment le lactose, ce qu'il faut remplacer et par quoi. Lait d'amande, crème de coco, huile de coco ou huiles neutres : quantités et limites.
Conseils & dépannage
Compote, banane, lin ou aquafaba : aucun substitut ne reprend à lui seul la levée, la liaison et la structure de l'œuf. Les causes d'un gâteau sans œuf qui s'affaisse, et comment l'éviter.
Tests & comparatifs
Deux substituts d'œuf végans, mais pas la même fonction : l'aquafaba aère et lie, la graine de lin lie seulement. Quantités, textures et préparations où choisir l'un ou l'autre.
Techniques & science
Structure, liaison, levée, émulsion, humidité, couleur : les six rôles de l'œuf en pâtisserie, et pourquoi aucun substitut ne les reprend tous.
Tests & comparatifs
Toutes deux sont des amidons purs et se remplacent à poids égal, mais elles n'épaississent pas de la même façon : tenue à la cuisson, aspect, usages en pâtisserie.
Substitutions
Compote, aquafaba, yaourt, graines de lin : quel substitut choisir selon le gâteau, en quelle quantité, et ce qui va changer dans la texture.
