Guides PâtiSwap
Régimes & contraintes
Aquafaba, œuf de lin, bloc végétal, lait de soja : les substituts végans validés par des tests, ingrédient par ingrédient, et les desserts qu’il vaut mieux ne pas véganiser.
Techniques & science
Le beurre attendrit la pâte, crée le feuilletage et emprisonne de l’air. Tout dépend de sa température. Ses rôles, et ce que changent l’huile ou la margarine.
Techniques & science
Le T d’une farine mesure ses minéraux, pas sa force. Tableau des types de farine, usages en pâtisserie et en boulangerie, et rôle de la farine de gruau.
Substitutions
Beurre demi-sel, saindoux, margarine de cuisson, huile de coco : ce que chaque matière grasse change à la structure friable d'une pâte à tarte, et pourquoi les huiles liquides sont à éviter.
