Sur un paquet de farine, la lettre T suivie d’un nombre n’indique ni la finesse ni la « force » de la farine : c’est son taux de cendres, c’est-à-dire la quantité de matières minérales qui reste quand on la brûle en laboratoire. Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche ; plus il est haut, plus elle est complète. Voici ce que dit chaque type, et quelle farine choisir pour quelle préparation.
Ce que signifie le T
Pour classer une farine, on l’incinère à 900 °C pendant une heure, puis on pèse le résidu non combustible : les cendres, qui correspondent aux minéraux (Moulins Antoine, ANMF). Le résultat est exprimé en pourcentage de la matière sèche. Une T45 donne ainsi environ 0,45 % de cendres. Voici la grille publiée par l’Association nationale de la meunerie française (ANMF), avec les usages indiqués par le ministère de l’Agriculture et les meuniers :
| Type | Taux de cendres | Usages courants |
|---|---|---|
| T45 | moins de 0,50 % | pâtisseries, gâteaux, viennoiseries |
| T55 | 0,50 à 0,60 % | pain blanc, pâte à tarte, pâte à choux, viennoiseries |
| T65 | 0,62 à 0,75 % | la plupart des pains, baguette de tradition, biscuiterie |
| T80 | 0,75 à 0,90 % | pain bis |
| T110 | 1,00 à 1,20 % | pains complets et spéciaux |
| T150 | plus de 1,40 % | pains complets |
Quelle farine pour quelle préparation ?
- Gâteaux, génoises, pâtes à crêpes : la T45, la plus fine et la plus blanche (ANMF, Francine).
- Viennoiseries et brioches : la T45, ou une farine de gruau. Il était une fois la pâtisserie conseille la gruau mélangée à parts égales avec de la T55 ; les Grands Moulins de Paris mélangent aussi T45 et T55 à 50/50 pour les viennoiseries.
- Pâte à tarte, pâte à choux : la T55, polyvalente (Grands Moulins de Paris, Francine). La T45 se rétracte à la cuisson dans une pâte à tarte (Il était une fois la pâtisserie).
- Pain : la T55 pour les pains blancs, la T65 pour la baguette de tradition et la plupart des pains (ministère de l’Agriculture, ANMF).
- Pains bis et complets : de la T80 à la T150, plus riches en son et en fibres (Moulin de Nomexy).
Le T ne mesure pas la force de la farine
La teneur en protéines, qui donne sa « force » à une farine et sa capacité à lever, n’apparaît pas dans le T. Deux farines T45 peuvent être très différentes : la T45 Francine contient 8,4 g de protéines pour 100 g, la T45 Gruau rouge des Grands Moulins de Paris 12,9 g. La farine de gruau est une T45 ou une T55 issue de blés riches en protéines, au pouvoir levant supérieur : on la choisit pour la brioche, les croissants et les pains viennois. Sur notre site, elle correspond à la fiche farine de force.
Les fiches des farines de blé
| Substitut | Pour 100 g | Résultat | Gâteau | Calculer |
|---|---|---|---|---|
| Farine à pâtisserie (T45)Meilleur choix | 100 g | Texture Très proche, un peu plus légèreGoût Identique | À privilégier pour Gâteau | Calculer avec Farine à pâtisserie (T45) |
| Mélange de farines sans gluten | 100 g | Texture Proche de la farine de blé dans les gâteaux, cookies et muffinsGoût Neutre | À privilégier pour Gâteau | Calculer avec Mélange de farines sans gluten |
| Farine complète | Remplacer jusqu'à 30% du poids | Texture Plus dense et rustiqueGoût Goût plus prononcé | À privilégier pour Gâteau | |
| Farine de sarrasin | Remplacer jusqu’à 25 % du poids de la farine (15 % dans une pâte levée) | Texture Plus rustique ; gommeuse en grande quantitéGoût Note de noisette prononcée, qui équilibre bien le sucre | À privilégier pour Gâteau | |
| Farine d’amande | Remplacer jusqu’à 25 % du poids de la farine, pas davantage | Texture Plus tendre et moelleuse, lève moinsGoût Note d’amande douce | À privilégier pour Gâteau | |
| Gluten de blé vitalMeilleur choix | 0,8 à 1,2 c. à café + 100 g de farine de blé | Texture Améliore nettement la tenue et l'élasticité de la pâteGoût Aucun changement de goût | Non évalué pour Gâteau | Calculer avec Gluten de blé vital |
| Farine de riz | 100 g | Texture Plus friable, sans élasticitéGoût Plus neutre | Non évalué pour Gâteau | Calculer avec Farine de riz |
Quantités issues des fiches substitution de farine de blé, mises à jour automatiquement.
Questions fréquentes
Que signifie le chiffre après le T sur un paquet de farine ?
C’est le taux de cendres, donc de minéraux, mesuré après incinération de la farine. Une T55 contient par exemple 0,50 à 0,60 % de cendres.
Quelle farine pour les gâteaux et les viennoiseries ?
La T45, la plus blanche, ou une farine de gruau pour les pâtes levées comme la brioche.
Quelle farine pour une pâte à tarte ?
La T55 : elle se rétracte moins à la cuisson que la T45.
Quelle farine pour faire du pain ?
La T55 pour les pains blancs, la T65 pour la baguette de tradition et la plupart des pains, et à partir de la T80 pour les pains bis et complets.
Une farine T45 est-elle toujours pauvre en protéines ?
Non. Selon la marque, une T45 contient de 8,4 g à 12,9 g de protéines pour 100 g : le T ne mesure pas les protéines.
Sources
- ANMF (Association nationale de la meunerie française) : les types de farines
- Ministère de l’Agriculture : cahier des charges Label Rouge farine (usages par type)
- Moulins Antoine : les types de farine
- Francine : farine de blé T45
- Francine : farine de gruau
- Grands Moulins de Paris : utilisation des farines
- Grands Moulins de Paris : Gruau rouge T45
- Il était une fois la pâtisserie : les différentes farines
- Moulin de Nomexy : choisir sa farine
