Le mascarpone est un fromage frais très gras, fait de crème, de lait et d’acide citrique : 41 g de matière grasse pour 100 g chez Galbani. C’est ce qui donne au tiramisu sa crème riche et ferme. Le remplacer entièrement change forcément le résultat ; le remplacer à moitié est souvent la meilleure solution. Voici les options validées par des fabricants et des cuisines d’essai.
Les substituts et leur richesse
| Produit | Matière grasse pour 100 g | Usage |
|---|---|---|
| Mascarpone (Galbani) | 41 g | référence |
| Fromage frais type Philadelphia | 21,5 g | en mélange, crème plus stable |
| Ricotta (Galbani) | 13 g | en mélange, crème plus légère, crue ou cuite |
- Moitié fromage frais, moitié mascarpone : America’s Test Kitchen remplace la moitié du mascarpone par du fromage frais type cream cheese, qui contient des stabilisants : la crème risque moins de se séparer.
- Fromage frais et crème aigre : King Arthur remplace environ 170 g de mascarpone par 113 g de fromage frais type cream cheese et 57 g de crème aigre (sour cream).
- Moitié ricotta, moitié mascarpone : Galbani propose un tiramisu avec 250 g de chaque, pour une crème plus légère. La ricotta s’utilise aussi dans un cheesecake.
- Version allégée : pour son tiramisu allégé, ATK remplace le mascarpone par 225 g de fromage frais allégé, 225 g de cottage cheese allégé et une demi-tasse de yaourt grec 0 %, pour une crème « crémeuse et épaisse ».
| Substitut | Pour 100 g | Résultat | Crème / Mousse | Calculer |
|---|---|---|---|---|
| Crème fraîche épaisseMeilleur choix | 100 g | Texture Moins fermeGoût Moins riche | À privilégier pour Crème / Mousse | Calculer avec Crème fraîche épaisse |
| Crème de coco | 100 g | Texture Moins fermeGoût Goût de coco prononcé | Adapté pour Crème / Mousse | Calculer avec Crème de coco |
Quantités issues des fiches substitution de mascarpone, mises à jour automatiquement.
Pour un tiramisu
La ricotta seule contient environ trois fois moins de gras que le mascarpone : la crème sera nettement moins riche. Pour garder une crème qui se tient, les mélanges à parts égales avec du mascarpone sont les plus sûrs. Quel que soit le mélange, Galbani conseille de laisser reposer le tiramisu au moins 12 heures (4 heures au minimum) au réfrigérateur, et de ne pas le garder plus de 48 heures, à cause des œufs crus.
Les fiches liées
Questions fréquentes
Quel est le taux de matière grasse du mascarpone ?
Environ 41 % : 41 g pour 100 g chez Galbani.
Peut-on faire un tiramisu avec du Philadelphia ?
Oui, en remplaçant la moitié du mascarpone : ATK obtient ainsi une crème plus stable. King Arthur propose aussi 2 parts de fromage frais pour 1 part de crème aigre.
Et avec de la ricotta ?
Galbani propose un tiramisu moitié ricotta, moitié mascarpone (250 g de chaque). La crème est plus légère, la ricotta ne contenant que 13 % de matière grasse.
Existe-t-il une version allégée ?
ATK remplace le mascarpone par un mélange de fromage frais allégé, de cottage cheese allégé et de yaourt grec 0 %.
Pourquoi ma crème au mascarpone a-t-elle tranché ?
Le mascarpone, très gras, peut se séparer s’il est trop battu. Fouettez moins longtemps, ou remplacez une partie par du fromage frais, plus stable.
Sources
- Galbani : mascarpone, valeurs nutritionnelles
- Galbani : ricotta, valeurs nutritionnelles
- Galbani : tiramisu ricotta et mascarpone
- Galbani : tiramisu au mascarpone (repos et conservation)
- Mondelez : fiche technique Philadelphia (via iFood)
- King Arthur Baking : substitut du mascarpone
- America’s Test Kitchen : mascarpone et fromage frais
- America’s Test Kitchen : tiramisu allégé
- Elle & Vire : crème à fouetter au mascarpone
