Le beurre donne du goût, bien sûr, mais il fait surtout trois choses en pâtisserie : il attendrit la pâte, il crée le feuilletage et il emprisonne de l’air quand on le fouette avec le sucre. Chacun de ces rôles dépend de sa température. Comprendre cela permet de savoir quand un autre corps gras peut le remplacer, et quand il ne le peut pas.
Ce que contient le beurre
Dans l’Union européenne, le beurre contient au moins 80 % et moins de 90 % de matière grasse laitière, au plus 16 % d’eau et au plus 2 % de matière sèche non grasse ; le mot « beurre » est réservé aux produits laitiers (règlement 1308/2013, via l’autorité irlandaise de sécurité alimentaire). En France, un beurre doux standard contient 82 % de matière grasse et le beurre sec 84 % ; le demi-sel contient 0,5 à 3 % de sel, le beurre salé au moins 3 % (CNIEL). Le beurre « trois-quarts » (60 à 62 %) et le demi-beurre (39 à 41 %) contiennent beaucoup plus d’eau.
1. Il attendrit la pâte
En enrobant les particules de farine, le beurre les empêche d’absorber autant de liquide et freine le développement du gluten : la pâte reste tendre (King Arthur).
2. Il crée le feuilletage
Dans une pâte feuilletée ou brisée, les morceaux de beurre froid fondent au four et leur eau s’évapore : la vapeur écarte les couches de pâte et laisse des poches d’air (King Arthur, America’s Test Kitchen). D’où l’importance d’un beurre très froid, autour de 2 °C pour le croissant et la pâte feuilletée selon King Arthur.
3. Il emprisonne de l’air
Fouetté avec le sucre, le beurre mou retient de fines bulles d’air qui allègent les gâteaux. Pour ce crémage, ATK vise un beurre à 18-19 °C ; Président Professionnel situe le beurre pommade entre 15 et 20 °C. Trop froid, le crémage reste granuleux ; trop chaud, les bulles éclatent et le gâteau devient lourd (King Arthur).
La température du beurre, préparation par préparation
| Préparation | Beurre | Source |
|---|---|---|
| Croissant, pâte feuilletée | très froid, environ 2 °C | King Arthur |
| Pâte à tarte tendre | 20 à 22 °C | King Arthur |
| Crémage (quatre-quarts, cakes) | pommade, 15 à 20 °C (18-19 °C selon ATK) | Président Professionnel, ATK |
| Cookies denses et moelleux | fondu | Université d’État de l’Iowa |
| Fusion complète | vers 34 °C | King Arthur |
Beurre, huile, margarine : ce qui change
- L’huile enrobe la farine uniformément et reste liquide : elle donne un gâteau plus humide et plus tendre. King Arthur propose de remplacer 25 % du beurre par de l’huile, et ATK préfère l’huile végétale pour remplacer le beurre fondu.
- La margarine contient, en France, au moins 80 % de matières grasses ; certaines margarines contiennent plus d’eau que le beurre, et les cookies s’étalent alors davantage (Université d’État de l’Iowa).
- La graisse végétale solide (shortening), 100 % grasse et sans eau, donne des cookies plus hauts qui gardent leur forme.
- L’huile de coco est solide à température ambiante ; la raffinée est neutre, la vierge a un goût de coco (ATK).
Pour les quantités de remplacement, voir nos guides remplacer le beurre dans un gâteau, dans des cookies et dans une pâte brisée.
| Substitut | Pour 100 g | Résultat | Gâteau | Calculer |
|---|---|---|---|---|
| MargarineMeilleur choix | 100 g | Texture Légèrement moins richeGoût Un peu plus neutre | À privilégier pour Gâteau | Calculer avec Margarine |
| Huile de tournesol | 75 g | Texture Plus dense, sans crémage possibleGoût Plus neutre | À privilégier pour Gâteau | Calculer avec Huile de tournesol |
| Huile de colza | 75 g | Texture Plus dense et plus moelleuse, sans crémage possibleGoût Légère note végétale | À privilégier pour Gâteau | Calculer avec Huile de colza |
| Huile de coco | 100 g | Texture Un peu plus friable, moins de crémageGoût Note de coco si non désodorisée | Adapté pour Gâteau | Calculer avec Huile de coco |
| Beurre demi-sel | 100 g | Texture IdentiqueGoût Légèrement salé, relève le caramel et le chocolat | Adapté pour Gâteau | Calculer avec Beurre demi-sel |
| Saindoux | 100 g | Texture Très friableGoût Goût plus marqué | Non évalué pour Gâteau | Calculer avec Saindoux |
Quantités issues des fiches substitution de beurre doux, mises à jour automatiquement.
Questions fréquentes
Combien de matière grasse contient le beurre ?
Au moins 80 % dans l’Union européenne, avec au plus 16 % d’eau ; 82 % pour un beurre doux standard en France, 84 % pour le beurre sec.
À quelle température doit être le beurre pommade ?
Entre 15 et 20 °C selon Président Professionnel ; ATK vise 18 à 19 °C pour le crémage.
Pourquoi le beurre doit-il être froid pour une pâte feuilletée ?
Les morceaux froids fondent au four, leur eau devient vapeur et sépare les couches de pâte.
Huile ou beurre dans un gâteau ?
L’huile donne un gâteau plus humide et tendre, le beurre plus de goût. King Arthur propose de remplacer 25 % du beurre par de l’huile.
Beurre fondu ou beurre mou dans des cookies ?
Le beurre fondu donne des cookies plus plats, denses et moelleux ; le beurre crémé des cookies plus aérés.
Sources
- FSAI (autorité irlandaise de sécurité alimentaire) : définitions du règlement (UE) 1308/2013
- CNIEL : les différents types de beurre
- Ministère de l’Économie : matières grasses tartinables
- Président Professionnel : les états du beurre
- King Arthur Baking : la température du beurre en pâtisserie
- King Arthur Baking : l’huile pour un gâteau moelleux
- King Arthur Baking : le crémage
- America’s Test Kitchen : la température des ingrédients
- America’s Test Kitchen : pâte brisée pur beurre
- America’s Test Kitchen : le beurre noisette
- America’s Test Kitchen : les huiles
- America’s Test Kitchen : cuisiner l’huile de coco
- Université d’État de l’Iowa (Extension) : les ingrédients des cookies
