Substitutions
Par quoi remplacer la crème liquide ?
Pour une chantilly, il faut au moins 30 % de matière grasse. Pour cuire, lait et beurre ou crème de coco font l’affaire. Les solutions et leurs limites.
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Régimes & contraintes
Sans lactose en pâtisserie : par quoi remplacer le lait, la crème et le beurre ?
Lait, crème, beurre : où se cache vraiment le lactose, ce qu'il faut remplacer et par quoi. Lait d'amande, crème de coco, huile de coco ou huiles neutres : quantités et limites.
Techniques & science
Le rôle des œufs en pâtisserie
Structure, liaison, levée, émulsion, humidité, couleur : les six rôles de l'œuf en pâtisserie, et pourquoi aucun substitut ne les reprend tous.
Substitutions
Comment remplacer les œufs dans un gâteau ?
Compote, aquafaba, yaourt, graines de lin : quel substitut choisir selon le gâteau, en quelle quantité, et ce qui va changer dans la texture.