Guides PâtiSwap
Conseils & dépannage
Un fondant au chocolat trop sec est presque toujours trop cuit, trop riche en farine ou trop pauvre en beurre. Pour un cœur coulant, comptez pour 200 g de chocolat noir 100 à 150 g de beurre, 4 œufs et 30 à 50 g de farine. Cuisez 8 à 10 min à 200 °C en ramequins, puis servez tiède.
Régimes & contraintes
Aquafaba, œuf de lin, bloc végétal, lait de soja : les substituts végans validés par des tests, ingrédient par ingrédient, et les desserts qu’il vaut mieux ne pas véganiser.
Techniques & science
Le beurre attendrit la pâte, crée le feuilletage et emprisonne de l’air. Tout dépend de sa température. Ses rôles, et ce que changent l’huile ou la margarine.
Techniques & science
Le sucre attendrit, garde le moelleux, fait dorer, stabilise les meringues et façonne les cookies. Ses rôles un par un, et de combien on peut le réduire.
Régimes & contraintes
La gomme xanthane remplace en partie le gluten dans les pâtes sans gluten. Dosages par préparation et substituts : gomme de guar, psyllium, lin ou chia.
Tests & comparatifs
3 cuillères à soupe de cacao et 1 de matière grasse remplacent 28 g de chocolat non sucré. Équivalences, cacao naturel ou alcalinisé, et limites du remplacement.
