Par quoi remplacer le beurre dans un gâteau ?

Dans un gâteau, le beurre apporte du gras qui attendrit la mie, un peu d’eau, beaucoup de goût, et parfois de l’air quand on le fouette avec le sucre. Chaque substitut garde certains de ces rôles et en perd d’autres. Voici quoi utiliser, en quelle quantité pour 100 g de beurre, et dans quels gâteaux.

Les équivalences pour 100 g de beurre

• Margarine : 100 g, à poids égal. C’est la plus proche du beurre ; choisissez une margarine de cuisson, pas une version allégée qui contient plus d’eau. Détail
• Huile neutre (tournesol, colza) : 75 à 80 g, soit environ les trois quarts du poids. Tournesol · Colza
• Huile de coco : 100 g, à poids égal. Solide comme le beurre sous 24 °C environ ; elle a un goût de coco si elle n’est pas désodorisée. Détail
• Compote de pommes : en remplacement partiel, jusqu’à la moitié du beurre, à poids égal. Le gâteau est plus humide et plus dense.
• Yaourt ou fromage blanc : même principe, en remplacement partiel. La mie reste moelleuse mais moins riche.
• Beurre demi-sel : 100 g, en supprimant la pincée de sel de la recette. Détail

Pourquoi 80 g d’huile pour 100 g de beurre ?

Le beurre n’est pas que du gras : le règlement européen lui impose au moins 80 % de matière grasse (autour de 82 % en pratique) et au plus 16 % d’eau. L’huile, elle, est composée presque entièrement de gras. 80 g d’huile apportent donc autant de matière grasse que 100 g de beurre. Si la pâte semble un peu sèche, ajoutez une cuillère à soupe de lait ou d’eau pour compenser l’eau du beurre.

Quel substitut pour quel gâteau ?

• Quatre-quarts, cake, marbré : ces recettes commencent souvent par fouetter le beurre mou avec le sucre pour y emprisonner de l’air. Seule la margarine se travaille de la même façon ; avec de l’huile, la mie sera plus dense et plus serrée.
• Gâteau au yaourt, muffins, carrot cake : l’huile convient très bien, beaucoup de ces recettes l’utilisent déjà. Le gâteau reste moelleux plus longtemps.
• Gâteau au chocolat, brownie : quand la recette demande du beurre fondu, l’huile est le remplacement le plus simple. Remplacer une partie du beurre par de la compote donne une texture plus fondante, mais moins de goût.
• Gâteau allégé : compote ou yaourt pour la moitié du beurre au plus. Au-delà, la mie devient humide et caoutchouteuse.

Quand garder le vrai beurre

Certaines recettes reposent entièrement sur le beurre : croissants et pâte feuilletée, sablés et pâte sablée, beurre noisette, crème au beurre. Les substituts y changent nettement le goût ou la texture. Pour les biscuits et les tartes, voir nos guides remplacer le beurre dans des cookies et remplacer le beurre dans une pâte brisée. Pour une pâtisserie sans lait, voir le guide sans lactose.