Pâtisserie végane : remplacer les œufs, le beurre et le lait

Rendre une pâtisserie végane, c’est remplacer trois ingrédients qui font chacun plusieurs choses : l’œuf (qui lie, fait lever et structure), le beurre (qui attendrit et feuillette) et le lait. Certaines recettes s’y prêtent très bien, d’autres pas du tout. Ce guide rassemble les substituts qui ont fait leurs preuves dans des tests publiés, et renvoie vers nos guides détaillés.

Remplacer les œufs

• Aquafaba (le jus de cuisson des pois chiches) : King Arthur compte un quart de tasse, soit 57 g, par œuf entier et 2 cuillères à soupe par blanc. C’est pratiquement le seul substitut qui monte en meringue, et King Arthur l’utilise aussi bien dans le pain, même la brioche, que dans des gâteaux à un étage.
• Œuf de lin : 1 cuillère à soupe de graines de lin (ou de chia) moulues et 3 cuillères à soupe d’eau, 5 à 10 minutes de repos. Il lie bien et a donné des muffins bien levés (King Arthur).
• Substitut d’œuf du commerce : King Arthur en a jugé un fiable dans ses tests. Les purées de fruits, elles, rendent les cookies plus « gâteau ».

Pour choisir, voir nos guides aquafaba ou graines de lin et remplacer les œufs dans un gâteau.

Remplacer le beurre

• Bloc végétal pour pâtisserie : dans les tests de King Arthur, il a donné une pâte brisée tendre et feuilletée et des biscuits croustillants ; la crème au beurre était en revanche nettement plus molle. Le bloc Flora Plant, par exemple, contient 79 g de matière grasse pour 100 g. Dans l’Union européenne, ces produits ne peuvent pas s’appeler « beurre ».
• Huile végétale : le meilleur choix quand la recette demande du beurre fondu (America’s Test Kitchen).
• Huile de coco : dans des cookies, King Arthur obtient un résultat plus « gâteau », bombé et friable, avec un goût de coco. Le bloc végétal reste plus proche du beurre.

Les quantités sont dans nos guides remplacer le beurre dans un gâteau et dans une pâte brisée.

Remplacer le lait et la crème

• Lait : toutes les boissons végétales testées par King Arthur conviennent dans les gâteaux et les muffins, à volume égal. Pour le pain et les crèmes, le soja est le meilleur, l’avoine arrive deuxième. ATK trouve la boisson de riz gommeuse et amidonnée. Détails dans notre guide remplacer le lait en pâtisserie.
• Babeurre : 240 ml de boisson soja ou amande et 1 cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron (ATK).
• Crème fouettée : la partie solide d’un lait de coco entier bien réfrigéré, fouettée ; elle est moins aérienne qu’une chantilly classique (ATK). Voir remplacer la crème liquide.
• Crème pâtissière : au lait de soja. Voir crème pâtissière sans œufs ou sans lait.

Les autres ingrédients à surveiller

• Miel : ATK valide le sirop d’agave clair à la place du miel (l’agave ambré brunit trop). Le sirop d’érable fonctionne aussi, en réduisant un peu le liquide de la recette (King Arthur).
• Gélatine : l’agar-agar la remplace dans les gelées et les préparations à base d’eau ou de jus ; dans le test d’ATK, il n’a pas pris dans de la crème ou du lait. Voir gélatine ou agar-agar.
• Dorure : le lait de soja est la meilleure dorure végane, pour la couleur et la brillance ; mélangé à un peu de sirop d’érable, il donne la plus belle coloration (King Arthur).
• Sucre : Béghin Say indique que son procédé de filtration n’utilise aucune matière d’origine animale.

Les recettes à ne pas véganiser

King Arthur est clair : pour les soufflés, les quiches, les flans et tartes à la crème, les génoises et les angel cakes, qui reposent entièrement sur les œufs, les substituts ne donneront pas de bons résultats. L’aquafaba n’est pas non plus assez stable pour des macarons, des amaretti ou un chiffon cake. Mieux vaut choisir une recette pensée dès le départ sans ingrédient animal.