Substitutions
Par quoi remplacer le lait en pâtisserie ?
Dans un gâteau, toutes les boissons végétales remplacent le lait. Pour un pain ou une crème, le soja s’impose. Tests, teneurs en protéines et solutions de dépannage.
Guides PâtiSwap
Le guide PâtiSwap
11 guides trouvés
Filtrer 1
Tests & comparatifs
Gélatine ou agar-agar : quelles équivalences en pâtisserie ?
L’agar-agar gélifie trois à quatre fois plus que la gélatine et ne s’utilise pas de la même façon. Équivalences en grammes et en feuilles, mise en œuvre, textures et desserts où choisir l’un ou l’autre.
Régimes & contraintes
Sans lactose en pâtisserie : par quoi remplacer le lait, la crème et le beurre ?
Lait, crème, beurre : où se cache vraiment le lactose, ce qu'il faut remplacer et par quoi. Lait d'amande, crème de coco, huile de coco ou huiles neutres : quantités et limites.
Techniques & science
Le rôle des œufs en pâtisserie
Structure, liaison, levée, émulsion, humidité, couleur : les six rôles de l'œuf en pâtisserie, et pourquoi aucun substitut ne les reprend tous.
Tests & comparatifs
Maïzena ou fécule de pomme de terre : quelle différence en pâtisserie ?
Toutes deux sont des amidons purs et se remplacent à poids égal, mais elles n'épaississent pas de la même façon : tenue à la cuisson, aspect, usages en pâtisserie.