Tests & comparatifs
Vanille : gousse, extrait ou sucre vanillé, les équivalences
Une gousse de vanille équivaut à une cuillère à soupe d’extrait. Équivalences avec la poudre, la pâte et le sucre vanillé, et comment lire les étiquettes.
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Régimes & contraintes
Crème pâtissière sans œufs ou sans lait : comment faire ?
L’amidon suffit à faire épaissir une crème pâtissière sans œufs. Sans lait, le soja est la seule boisson végétale qui donne une crème aussi ferme. Proportions et résultats de tests.
Substitutions
Par quoi remplacer le mascarpone ?
Le mascarpone contient 41 % de matière grasse : le remplacer à moitié par du fromage frais ou de la ricotta est la solution la plus sûre. Proportions et conseils pour le tiramisu.
Substitutions
Par quoi remplacer la crème liquide ?
Pour une chantilly, il faut au moins 30 % de matière grasse. Pour cuire, lait et beurre ou crème de coco font l’affaire. Les solutions et leurs limites.
Substitutions
Par quoi remplacer le lait en pâtisserie ?
Dans un gâteau, toutes les boissons végétales remplacent le lait. Pour un pain ou une crème, le soja s’impose. Tests, teneurs en protéines et solutions de dépannage.
Techniques & science
Farine T45, T55, T65 : laquelle choisir ?
Le T d’une farine mesure ses minéraux, pas sa force. Tableau des types de farine, usages en pâtisserie et en boulangerie, et rôle de la farine de gruau.