Substitutions
Comment remplacer les œufs dans un gâteau ?
Compote, aquafaba, yaourt, graines de lin : quel substitut choisir selon le gâteau, en quelle quantité, et ce qui va changer dans la texture.
Guides PâtiSwap
Le guide PâtiSwap
Comprendre les ingrédients, réussir ses substitutions et adapter ses recettes.
Par où commencer ?
Je veux remplacer un ingrédient
Par quoi le remplacer, en quelle quantité, et ce que ça change.
Tous les ingrédientsJ’ai une contrainte alimentaire
Vegan, sans œuf, sans lactose, sans gluten : adapter sans rater la texture.
Tous les guides régimesJe veux réussir une préparation
Gâteau, cookies, crème, meringue : les bons choix et les erreurs à éviter.
Conseils & dépannageJe veux comprendre
Le rôle des œufs, du gluten, de l’amidon : ce que fait chaque ingrédient.
Techniques & scienceÀ la une
Conseils & dépannage
Fondant au chocolat trop sec ou qui ne coule pas : causes et solutions
Conseils & dépannage
Pourquoi mon flan pâtissier est liquide ou ne prend pas ?
Régimes & contraintes
Pâtisserie végane : remplacer les œufs, le beurre et le lait
Pourquoi ma recette a raté ?
Chaque symptôme relié au rôle d’un ingrédient, et la façon de corriger.
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Techniques & science
Le rôle du beurre et des matières grasses en pâtisserie
Le beurre attendrit la pâte, crée le feuilletage et emprisonne de l’air. Tout dépend de sa température. Ses rôles, et ce que changent l’huile ou la margarine.
Techniques & science
Le rôle du sucre en pâtisserie
Le sucre attendrit, garde le moelleux, fait dorer, stabilise les meringues et façonne les cookies. Ses rôles un par un, et de combien on peut le réduire.
Régimes & contraintes
Gomme xanthane : à quoi elle sert et par quoi la remplacer
La gomme xanthane remplace en partie le gluten dans les pâtes sans gluten. Dosages par préparation et substituts : gomme de guar, psyllium, lin ou chia.
Tests & comparatifs
Chocolat ou cacao : comment remplacer l’un par l’autre ?
3 cuillères à soupe de cacao et 1 de matière grasse remplacent 28 g de chocolat non sucré. Équivalences, cacao naturel ou alcalinisé, et limites du remplacement.
Conseils & dépannage
Pourquoi ma crème pâtissière est-elle liquide ?
Une crème pâtissière qui reste liquide n’a presque toujours pas assez cuit. L’explication, les temps de cuisson, les proportions et les autres causes possibles.
Conseils & dépannage
Pourquoi mes cookies s’étalent-ils ?
Beurre trop chaud, pâte pas réfrigérée, trop de sucre, plaque encore chaude : les causes les plus fréquentes de cookies plats et les solutions testées.