Farine de blé Par quoi remplacer la farine de blé ?

Farine

Aussi appelé : Farine T45/T55, farine ménagère, farine tout usage

Farine de blé

Farine de blé standard, la plus utilisée en pâtisserie française pour son équilibre entre structure et légèreté.

Fonctions

  • Structurant

Régimes

  • Végan
  • Végétarien

Allergènes

  • Gluten

Utilisations courantes

  • Gâteaux
  • Biscuits
  • Pâte à tarte
  • Crêpes
  • Pâte à choux

Gâteaux, Biscuits, Pâte à tarte, Crêpes, Pâte à choux

Meilleur substitut : Gluten de blé vitalAjouter 4 à 6 cuillères à café (environ 12 à 18 g) de gluten de blé vital pour 500 g de farine faible en protéines

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Substituts possibles

Gluten de blé vital
Gluten de blé vital Meilleur choix Substitut recommandé pour reproduire au mieux la fonction principale de cet ingrédient.

Équivalence

Ajouter 4 à 6 cuillères à café (environ 12 à 18 g) de gluten de blé vital pour 500 g de farine faible en protéines

Calculer pour ma recette (Gluten de blé vital)

Voir le détail de cette substitution : Remplacer la farine de blé par du gluten de blé vital

Idéal pour

Brioche / Pain

Conseil

Particulièrement utile avec des farines complètes, de seigle ou anciennes, naturellement plus pauvres en gluten.

Attention / À éviter

Un excès rend la mie caoutchouteuse.

Cette substitution a-t-elle fonctionné ?

Farine à pâtisserie T45
Farine à pâtisserie (T45) Meilleur choix Substitut recommandé pour reproduire au mieux la fonction principale de cet ingrédient.

Équivalence

À poids égal (1:1)

Calculer pour ma recette (Farine à pâtisserie (T45))

Voir le détail de cette substitution : Remplacer la farine de blé par de la farine à pâtisserie (T45)

Idéal pour

Gâteau, Biscuits / Cookies

Conseil

Idéal pour alléger génoises et biscuits.

Cette substitution a-t-elle fonctionné ?

Mélange de farines sans gluten

Équivalence

À poids égal (1:1), avec un mélange qui contient déjà de la gomme de xanthane

Calculer pour ma recette (Mélange de farines sans gluten)

Voir le détail de cette substitution : Remplacer la farine de blé par du mélange de farines sans gluten

Idéal pour

Gâteau, Biscuits / Cookies, Muffins / Cupcakes, Brownie

Conseil

Convient aux préparations sans levure de boulanger : gâteaux, cookies, brownies et muffins. Aucun ajustement de liquide ni ajout de liant si le mélange contient déjà de la gomme de xanthane.

Attention / À éviter

Ne convient pas aux pâtes levées (pain, brioche) : utilisez un mélange conçu pour le pain.

Cette substitution a-t-elle fonctionné ?

farine de sarrasin

Équivalence

Remplacer jusqu’à 25 % du poids de la farine (15 % dans une pâte levée)

Voir le détail de cette substitution : Remplacer la farine de blé par de la farine de sarrasin

Idéal pour

Gâteau, Biscuits / Cookies, Brownie, Pancakes / Crêpes, Brioche / Pain

Conseil

Commencer à 25 % dans les cookies, gâteaux, muffins et brownies ; jusqu’à 33 % pour des pancakes.

Attention / À éviter

Ne rend pas la recette sans gluten tant qu’il reste de la farine de blé. En grande quantité, donne des muffins et gâteaux gommeux ; sa couleur sombre rend la cuisson difficile à juger.

Cette substitution a-t-elle fonctionné ?

Farine d'amande

Équivalence

Remplacer jusqu’à 25 % du poids de la farine, pas davantage

Voir le détail de cette substitution : Remplacer la farine de blé par de la farine d’amande

Idéal pour

Gâteau, Biscuits / Cookies, Muffins / Cupcakes, Brownie

Conseil

Pesez plutôt que de mesurer au volume : une tasse de farine d’amande pèse moins (environ 96 g) qu’une tasse de farine de blé (environ 120 g).

Attention / À éviter

Ne remplace pas le blé à 100 % (pas de gluten) ; la pâte lève moins et brunit davantage. Déconseillée dans les pains à croûte croustillante.

Cette substitution a-t-elle fonctionné ?

farine complete

Équivalence

Remplacer jusqu'à 30% du poids

Voir le détail de cette substitution : Remplacer la farine de blé par de la farine complète

Idéal pour

Pain, Gâteau

Conseil

Ne pas dépasser 30% du poids total sinon la pâte devient dense.

Attention / À éviter

Absorbe plus de liquide : pensez à ajuster l'hydratation de la pâte.

Cette substitution a-t-elle fonctionné ?

farine de riz

Équivalence

À poids égal (1:1), sans gluten

Calculer pour ma recette (Farine de riz)

Voir le détail de cette substitution : Remplacer la farine de blé par de la farine de riz

Idéal pour

Biscuits / Cookies

Conseil

Convient aux biscuits sans levée.

Attention / À éviter

Absence totale de gluten : ne remplace pas le blé dans une brioche ou un pain levé.

Cette substitution a-t-elle fonctionné ?

Quel substitut pour quelle recette ?

Les substituts recommandés ou à éviter selon la préparation, uniquement quand une source de pâtisserie reconnue le confirme. Une préparation absente du tableau n’a pas encore été vérifiée.

Substituts recommandés et à éviter selon la préparation
PréparationRecommandéÀ éviter
Gâteau Farine complète Farine de sarrasin Farine d’amande Farine à pâtisserie (T45) Mélange de farines sans gluten —
Muffins Farine complète Farine d’amande Mélange de farines sans gluten —
Brownie Farine complète Farine de sarrasin Farine d’amande Mélange de farines sans gluten —
Biscuits, cookies Farine complète Farine de riz Farine de sarrasin Farine d’amande Mélange de farines sans gluten —
Tarte — Farine à pâtisserie (T45)
Brioche Gluten de blé vital Farine complète Farine de riz Mélange de farines sans gluten
Pain Farine complète Gluten de blé vital Farine de riz Farine d’amande Mélange de farines sans gluten
Pancakes, crêpes Farine complète Farine de sarrasin Farine d’amande Mélange de farines sans gluten —
Sources (9)

Comprendre et choisir

Nos guides pour réussir vos substitutions de farine de blé : pourquoi ça marche, dans quels cas, et ce qui change.

Tous les guides sur farine de blé

Des recettes pour mettre en pratique

Des recettes où farine de blé joue un rôle clé dans la substitution.

Toutes les recettes

À propos

La farine de blé (type T45 ou T55) est la base de la plupart des recettes de pâtisserie : gâteaux, biscuits, pâtes à tarte, crêpes. Son taux de gluten modéré lui donne à la fois de la tenue et du moelleux.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g

Pour 100g

Calories 343 kcal
Lipides 0.8 g
Glucides 69.3 g
Fibres 3.9 g
Sucres 1.82 g
Proteines 11.7 g
Sodium 2.9 mg
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